차, 한닢의 나뭇잎에 얽힌 옛일, 제1집 < 대지가 내미는 손의 따뜻함 > / [CCTV] 6집기록편

 

 

 

차, 한닢의 나뭇잎에 얽힌 옛일,  제1집 < 대지가 내미는 손의 따뜻함 >

 

 

[CCTV] [720P] 六集纪录片 《茶，一片树叶的故事》 第一集 土地和手掌的温度

 

 

 

 

특히 4분10초 지나 있는 경매산 포랑족 노인이 차잎이 담긴 표주박 다완에 불붙은 숯을 넣어,
차잎 표면에 한번 더 열기를 가하는 고다법(烤茶法 차굽기)과

차잎을 넣은 다병(茶甁 : 다관 茶罐)에 열탕을 부어 차를 달이는 전다법(煎茶法)을 눈여겨 볼만 합니다.

 

용정차 제다법 : 12 : 20초 이후 부터 ......

몽정황아(蒙頂黃芽) 공예전승인  성선근(成先勤) : 18: 45초 부터 ......

 

 

 ***  참고사항  ***

 

고다(烤茶 차굽기)는 육우의 <다경>의 "오지자(五之煮 차 달이기)"에서

자차(炙茶 차굽기)라고 표현한 것과 같은 말이며, 그 방법은 다음과 같다.

 

"집게에 병차를 끼워 불 가까이에 대고 그것을 자주 뒤집어가며

새우나 두꺼비 등 같이 부풀기를 기다린다.

그런 후에 불에서 다섯 치를 떼어 말렸던 것이 퍼지면

다시 처음과 같이 하여 굽는다.

만약 불에 구울 때라면 향기가 무르익으면 중지하고,

햇볕에 말릴 때라면 부드러워지면 중지한다."

 

- 치우지핑 裘紀平(구기평) 지음 <다경도설(茶經圖說)> 김봉건 옮김 168쪽 참조

 

 

차굽기는 오늘날의  산차(散茶)인 녹차 등을 보관(藏茶)할 때

포장용기가 한지 등 공기가 통하고 투습성 용기로 포장되어 있을 경우,

습도가 높은 장마철이 지나면 한번 더 덖어서 차를 보관하는 것과 유사한 방법이다.

 

차굽기는 개봉한지 오래되거나 보관한지 오래된 차에서

차잎 표면에 불투수성 산화막이 형성되어 차의 성분(다소 茶素)이 잘 용출되기 어려울 때,

가열을 하여 이 불투수성 산화막(찻잎 속에 있는 왁스질과 기름이 스며나와

제다한 찻잎표면에 침착되어 있는 산화화합물)을 제거하여 줌으로써

차를 만든 초기의 상태와 가깝게 차의 성분이 잘 용출될 수 있도록 도와준다.

또한 이러한 차굽기 과정은 살균작용과 함께 습기제거와 차향 살리기에도 도움을 준다.

 

요지음의 제다공장제 차제품들은 차잎의 산화를 방지하기 위하여 질소를 주입하거나

진공포장된 것이 많고 불투기성, 불투습성 포장재료를 사용한 것이 많아지는 경향이라서

이 고다법(烤茶法)  또는 자차법(炙茶法)을 생략하는 경우가 많으나,

 종이로 포장된 보이차, 전차 등 긴압차류나 녹차, 홍차 등을 소규모 자가 소비용으로 제다하여

종이포장 등으로 보관할 때에는 차를 마시기 직전에 이를 활용하여 보면 한결 나은 차맛을 누릴 수 있다.

 

또한 이 고다법(烤茶法 차굽기)은 새로 만든 차가 차기(茶氣)가 강하여

목넘길 때나 마신 후에 약간의 자극이나 불쾌감이 있을 때,

찻잎에 소량 함유되어 있는 왁스와 정유(精油)성분을 일부 휘발시켜 줌으로써

차맛을 순하게 만드는 방편으로 활용하여 볼 수 있다.

 

 

나뭇잎의 구조 

 

 

 

모든 나뭇잎의 표면에는 증발산작용의 억제와 빗물과 이슬의 침투나 세균의 침입 등

잎의 표면보호를 위하여 어느 정도 왁스질과 유성(油性)성분을 함유하고 있으며,

특히 차나무나 동백나무, 사철나무와 같이 잎이 두꺼운 상록성식물의 잎이나 침엽수의 잎에는

이들 성분이 낙엽성 활엽 목본류나 초본류와 비교하여 더 많이 함유되어 있다.

 

 

 

출처: http://en.wikipedia.org/wiki/Leaf

잎 표면 각질층(큐티클)에 왁스층이 있다.

표피세포 밑에 유포(oil glands)가 있어 향기성분을 함유한다.

 

출처: http://en.wikipedia.org/wiki/Leaf

유자잎의 구조

 

 

 

 

현대적 주방기구를 이용하는 방법은 가스레인지나 핫 플레이트 위에서

  테프론 코팅된 깨끗한 후라이팬을 사용하여 수분간 차를 다시 덖어주거나,

전자레인지에서 수분간 차를 가열하는 방법을 쓸 수 있다.

 이 때에 차를 다시 덖는 시간과 가열 시간은 육우의 <다경>에서와 같이

"향기가 무르익으면 중지"하면 되니,

차의 종류에 따라 몇번 시행하여 보면 그리 어렵지 않게 익힐 수 있다.

 

또한 위에서 설명한 주방기기를 이용하기 어려운 야외환경이라면

<다경>에서 설명한 대로 햇볕에서 다시 말리기를 하여

"부드러워지면 중지"하면 훨씬 나은 차맛을 누릴 수 있다.

 

간혹 오래된 노차(老茶)라고 하는 긴압차 중에서 차잎의 표면이

새우나 두꺼비 등 처럼 부푼 것을 볼 수 있는 데,

이러한 차 중에 대부분은 고다(烤茶) 또는 자차(炙茶)와 같은 차굽기 과정을 거친

소위 말하는 작업차가 상당량 수입 유통되고 있음에도 주의할 필요가 있다.

 

 

 

찻잎의 구조 / 자료 출처 : 다음카페 <죽로재 보이차> 다향님의 글

"대엽종과 중, 소엽종 찻잎의 차이" 중에서 인용

 

 

 

 

 

포랑족 차농 소국문(蘇國文) 노인이 보여준 야성적이기는 하나 전통적인 전다법(煎茶法) 동영상에서

 만든지 1년 이상된 차기가 강한 고차수 보이차 산차를 고다법(烤茶法)으로 다시 법제한 후

작은 다관(小茶罐)에서 자다법(煮茶法)으로 짧은 시간 동안 달여서 마시면

차맛이 고삽미(苦澁味)가 강하지만 회감이 빠르고 맹렬(迅猛)하게 오고,

 차츰 오랜 시간 동안 단맛이 맴돈다(慢慢的甜味 만만적첨미)라는

자막 설명에 유의할 필요가 있다.

 

위 영상에서 이 부분이 짧게 편집되어 차를 달이는 시간을 짐작하기 어려우나

자다법 보다 더 오랜 시간 동안 차를 달이는 전다법(煎茶法)을 활용하면 

쓰고 떫은 맛을 갖는 성분들이 일부 증발되기도 하지만,

마치 한약을 달일 때 처럼 다관내에서 새로운 성분들이 합성되어

원래의 차향과는 다른 새로운 향기를 풍기게 되고 차츰 단맛(甜味 첨미)도 더해 진다.

 

 우려마시는 충포법(沖泡法)에 적합하게 재배한 소엽종이나 대엽종 차잎으로 제다한

녹차 , 백차, 황차, 오룡차, 홍차 등은 충포법으로 우려마시는 것이 더 낫고, 

달여마시는 전다법(煎茶法)이나 자다법(煮茶法)에 적합하게 야생 고차수 대엽종으로 만든

보이차, 전자(磚茶) 등의 긴압차 종류나 소엽종 쇤잎으로 만든 흑차 종류는

전다법이나 자다법으로 달여마시는 것이 더 좋다라는 것을

현지 차생산농민들이 오랜 차생활 경험을 통하여 체득하고 있음을 시사하여 준다.

 

명나라 태조 주원장이 차농들의 노고를 덜어주기 위하여 당송대의 단차 제조를 금지한 후

발달한 산차 위주의 우려마시는 충포법에 알맞게 제다한 차와

전다법과 자다법용으로 만들어진 당송대의 단차와 비슷하게 만든 현대의 긴압차류는

그 제조목적에 적합한 다법으로 구별하여 우려마시거나 달여마셔야

더 폭넓은 차생활을 즐길 수 있다는 점을 위 동영상의 포랑족 차농 소국문(蘇國文) 노인이

말없이 가르쳐주고 있음에 이제는 우리들도 눈을 떠야 할 것이다. 

 

물론 바쁜 현대생활 리듬과 우려마시는 충포법 위주의 차생활에 적합하게

요즈음 만드는 긴압차류는 일부 충포법 전용으로 만들어 지기도 한다.

그러나 이는 중국측의 시각으로 보면 일부 수출용과 수출용 중 일부가 국내 소비용으로

전환되어 소비되고 있는 것일 뿐 대량으로 긴압차의 소비가 이루어지고 있는

북방 유목민용이나 티베트 장족용으로 생산되는 긴압차인 소위 변쇄차(邊鎖茶)는

대부분 전통방식에 의하여 생산되고 있다.

 

몽고족, 북부 위구르인의 함내차(咸奶茶) 또는 내차(奶茶), 티베트 장족이 즐겨마시는 수유차(酥油茶),

남부 위구르족의 향차(香茶) 등에 사용되는 각종 전차(磚茶) 등 긴압 흑차류에는

각각 우유 , 버터와 향신료인 생강, 후추, 계피 그리고 경우에 따라서 소금 등을 넣어서

갈증해소용 음료라기 보다는 국과 같은 개념의 생활필수품으로 쓰여지고 있다.

 

하물며 하오차(下午茶)를 즐기는 영국인들과 서구인들도 그들이 즐겨 마시는 홍차에

유제품을 첨가하여 섞어 마시고 있는 실정이다.

 

이러한 다양한 종류의 긴압차들을 충포법 위주의 한가지 행다법으로

차를 우려마신다는 것은 많은 제한과 제약이 따를 수 밖에 없는 일이다.

더구나 우리 한국사람들은 차에 유제품을 넣거나 향신료나 소금 등을 

넣어서 마시는 것을 가급적 피하고 있는 성향이 없지 않다.

 

위와 같은 연유로 일본식 전차법(煎茶法 : 녹차 우리기의 일본식 표현)에 기인된 것으로 보여지는

요지음 통용되고 있는 획일화된 충포법 또는 포다법(泡茶法) 위주의 우려마시기에 국한할 것인지

  전래된 우리 다법들을 폭넓게 활용하여 달여마시는 전다법(煎茶法)과 자다법(煮茶法)

그리고 가루차에 대한 점다법(點茶法) 등을 골고루 포함한 차생활을 즐길 것인지는

다우님들의 각자의 기호나 선택에 따를 일이다.

 

 

 

 

 

PLANT CELLS(식물 세포) 용어설명

 

ribosomes(리보솜)-단백질 합성 장소이다.

Golgi complex(골지체)-리보솜에서 합성된 단백질을 조면소포체로부터 전달받아 시스터나(골지체를 구성하는 단일막의 납작한 주머니)에 일시 저장하였다가 변형시킨 후, 막으로 싸서 세포 밖으로 분비하거나 리소좀에 저장한다. 골지체가 발달된 세포로는 분비세포가 있다.

cytoplasm(세포질)-세포질 안에 미토콘드리아 엽록체 리보솜 소포체 골지체 리소좀등이 들어 있다.

nucleus(핵)

nucleolus(핵인)- 단백질과 RNA가 결합한 막이 없는 알갱이. 리보솜이 만들어지는 장소

nuclear membrane(핵막)-2중막 구조, 핵막에 있는 핵공은 핵과 세포질 사이의 물질 이동 통로

cell (plasma) membrane(세포막)- 세포의 바깥쪽을 이루는 얇은 막으로 세포의 형태 유지 및 내부 보호, 물질의 이동 통로, 선택적 투과성

mitochondria(미토콘드리아)-세포 호흡 담당(이화 작용), DNA,RNA,리보솜 함유, 미토콘드리아가 발달한 세포로는 에너지를 많이 필요로 하는 세포

rough endoplasmic reticulum(조면소포체)-세포내 물질의 이동 통로, 표면에 리보솜이 부착되어 있는 소포체, 조면소포체가 발달한 세포로는 이자 세포가 있다

vacuole(액포)-주머니 역할(여러가지 물질이 저장되어 있다) 물질 대사 결과 생성된 노폐물이나 물, 단백질, 유기산 등, 안토시안과 같은 색소나 과일의 맛을 내는 당분, 세포 내의 삼투압 유지에 관여

cell wall(세포벽) -세포의 형태 유지, 식물체 지탱, 전투과성 막

chloroplast(엽록체)-광합성 장소, DNA,RNA,리보솜 존재

smooth endoplasmic reticulum(활면소포체)-세포내 물질의 이동 통로, 표면에 리보솜이 없는 소모체, 지질, 인지질, 스테로이드 화합물과 탄수화물의 합성과 수송에 관여하며, 골지체를 만드는 막을 제공하기도 한다.

 

2008.11.01 07:47 수정됨 | 신고

 

ㅡ 다음 Tip  자료 중에서 ......