차(茶)

차(茶)

   정의/역사/종류/제조공정/성분/효능

 

정의 

   차나무의 어린 잎을 따서 말린 것, 또는 이를 달인 음료. 우리나라에서는 감잎차•유자차•쌍화차 등과 같이 기호음료 전체를 칭하기도 한다. 

 

역사

   가야 김수로왕의 부인인 허황옥이 인도에서 시집올 때 차씨를 가져왔다는 설이 있으나 확실치 않고, ≪삼국사기(三國史記)≫에 신라 선덕여왕 때 중국으로부터 전래되었다는 기록이 나오는 것으로 미루어 7세기 전반에 이 땅에 차가 있었음을 알 수 있다. 우리나라에서 차가 재배되기 시작한 것은 828년(흥덕왕 3) 대렴(大廉)이 당나라로부터 차 종자를 가져다 왕명으로 지리산에 심은 이후의 일이다. 이때부터 지리산을 중심으로 하는 영남과 호남지방은 우리나라 차의 본고장이 되었다. 통일신라시대에는 일부 승려 및 화랑들이 차를 마셨다. 사복(蛇福)이 원효(元曉)에게 차를 공양하였다는 설화, 보천(寶川)•효명(孝明) 두 왕자가 오대산에서 수도할 때 문수보살에게 차를 공양하였다는 기록 등은 이 시대 승려사회에서 차를 마시는 풍습이 있었음을 알게 해준다. 또한 화랑이었던 사선(四仙：永郞•述郞•安詳•南石)들이 경포대•한송정 등지에서 차를 마실 때 사용한 석조•석정(石井)•석지(石池) 등의 유물이 조선 초기까지 전해지고 있었다. 고려시대에는 차를 마시는 풍습이 보다 넓게 퍼져 있었다. 궁중에서는 연등회•팔관회 등의 국가적인 제전이나 세자•왕비 등의 책봉의식에는 차를 올리는 의식을 행하였고, 차에 관한 일을 맡은 다방(茶房)이라는 부서도 설치하였다. 차는 외교상의 중요한 예물로 사용되기도 하였는데 고려에서는 거란에 뇌원차(腦原茶)를 보냈고, 송나라에서는 고려에 용봉차(龍鳳茶)를 예물로 보내었다. 귀족들 또한 차를 즐겨서 송나라 상인으로부터 중국차를 구입하거나, 좋은 다구(茶具)를 갖추기 위해 노력하였다. 당시의 귀족계층에 속하는 승려들도 차를 즐겨하여 사원에 차를 바치는 다촌(茶村)까지 생겨났다. 차를 마시는 풍습은 조선시대에는 고려시대만큼 유행하지는 못하였다. 그러나 이 시대에도 왕실에서는 차례(茶禮)가 행하여졌고, 사원을 중심으로는 다도의 전통이 이어졌다. 조선 초기에는 이행(李行)•서거정(徐居正)•김시습(金時習)•김종직(金宗直) 등에 의하여 고려의 음다유풍이 계승되었으며, 궁중에서도 외국 사신을 맞이할 때 차례가 행하여졌다. 16세기경에는 차에 대한 이해가 적어져 궁중에서도 차를 제대로 마시지 않았고, 오직 남쪽지방의 사원을 중심으로 맥이 유지되었다. 그러다가 19세기에 이르러 다시 한번 성행하게 되는데, 대흥사의 혜장(惠藏)•초의(草衣)•범해(梵海) 등의 승려와 정약용(丁若鏞)•신위(申緯)•김정희(金正喜)•홍현주(洪顯周)•이상적(李尙迪) 등 차를 즐기는 문인들이 나왔다. 초의선사는 ≪동다송(東茶頌)≫을 짓고 차를 재배하는 등 다도의 이론이나 실질적인 면에서 정리함으로써 우리나라의 다도를 크게 일으켰다. 다도라는 용어가 구체적으로 나타난 것도 이 무렵이었다. 화엄사•쌍계사•대흥사 등의 사원에서는 차가 생산되었지만 고려시대 이후로 차 생산을 위한 적극적인 노력은 거의 없었고, 진상을 강요하는 관청의 횡포로 오히려 차 생산이 저해되는 결과를 빚기도 하였다. 일제강점기에는 일본인들에 의하여 차의 생산과 보급, 그리고 우리 차에 대한 연구가 활발히 진행되었다. 광주에 무등다원(無等茶園), 정읍에 소천다원(小川茶園), 보성에 보성다원(寶城茶園) 등이 조성된 것도 일본인들에 의해서였다. 1930년대부터 고등여학교와 여자전문학교에서 다도가 교육되었는데 이것은 일본의 다도를 우리나라에 옮기려는 식민지 교육의 일환으로 이루어진 것이다. 1960년대 이후 새로이 일기 시작하였던 차에 대한 관심은 1970년대 후반부터 활기를 띠면서 발전하여 오늘날에 이르고 있다.  

 

종류

   차는 발효의 정도에 따라 녹차(綠茶)•우롱차(烏龍茶)•홍차(紅茶)로 나뉘고, 차잎의 채취시기에 따라 납전차(臘前茶)•납후차(臘後茶)•사전차(社前茶)•화전차(火前茶)•기화차(騎火茶)•화후차(火後茶)•우전차(雨前茶)•우후차(雨後茶)•입하차(立夏茶)•매차(梅茶)•추차(秋茶)•소춘차(小春茶)로 나뉘며, 차잎의 모양에 따라 작설차(雀舌茶)•응조차(鷹爪茶)•맥과차(麥顆茶)로 나뉜다. 또 제조방법에 따라 덩어리차[團茶]•벽돌차[磚茶]•잎차[葉茶]•가루차[末茶] 등으로 나뉜다. 녹차는 증기 또는 불의 열로 차잎에 존재하는 효소인 폴리페놀옥시다아제(poly phenol oxydase)의 활성을 잃게 하여 산화를 막고 고유의 녹색을 유지시킨 것이다. 우롱차는 생잎을 햇볕에 40∼50분간 쪼인 다음, 실내로 옮겨서 1시간마다 10∼15분 정도 뒤섞어서 잎 주변이 갈색이 되고 약간 발효가 되어 방향을 발휘하는 시점에서 볶아 만든다. 홍차는 잎 속에 들어있는 폴리페놀옥시다아제가 차성분을 산화시키게 하여 만든 흑색의 차이다. 납전차는 동지 뒤의 셋째 술날(戌日)인 납일 직전에 따서 만든 차이고, 납후차는 납일 이후에 따서 만든 차이다. 사전차는 춘분 전후의 술날(戌日) 이전에 따서 만든 차이다. 화전차는 한식날 금화(禁火) 기간 전에 딴 차이고, 기화차는 한식 때를 기하여 만든 차이며, 화후차는 한식의 금화 기간 이후에 만든 차이다. 우전차는 곡우(양력 4월 20일 경) 이전에 따서 만든 차이고, 우후차는 곡우 이후에 따서 만든 차이다. 매차는 망종(양력 6월 5일경) 뒤의 임일(壬日)인 출매일(出梅日：매실이 나오는 날)에 따서 만든 차이며, 추차는 입추(양력 8월 8일경)에서 상강(양력 10월 23일경)까지 따서 만든 차이고, 소춘차는 입동(양력 11월 7일경)에 따서 만든 차이다. 작설차는 차의 순이 참새의 혀 정도 올라왔을 때 따서 만든 차이고, 응조차는 차의 순이 매의 손톱 정도 올라왔을 때 따서 만든 차이다. 맥과차는 차의 순이 보리의 알을 닮아서 붙인 이름이다. 덩어리차는 시루에 쪄낸 차잎을 틀에다 박아낸 고형차이며 벽돌차는 벽돌모양의 고형차이다. 잎차는 산차(散茶)라고도 하는데 시루에서 쪄낸 차잎을 그대로 말린 것이며 가루차는 시루에서 쪄낸 차잎을 말린 다음 차맷돌에서 가루낸 것이다. 

 

제조공정

   녹차의 경우 햇볕에 말려서 만드는 일쇄차(日曬茶), 가마에 볶아서 만드는 부초차(釜炒茶), 가마에 쪄서 만드는 증자차(蒸煮茶) 등이 있다. 일쇄차는 차잎을 햇볕에 쬐어 시들게 한 다음, 멍석에 깔아 놓고 손으로 문질러서 차잎 속에 남아 있는 물기를 빼고 다시 햇볕에 쬐어 말려서 완성시킨다. 부초차는 400℃ 정도로 가열한 가마에 차잎을 넣고 끝이 여러 갈래로 갈라진 나무 막대기로 1분간에 10회 정도의 속도로 섞어가면서 볶는다. 그러다가 1분간에 40회의 회전속도로 4∼5분간 볶아 차잎의 속까지 열이 통하도록 한다. 그리고 두 손으로 차잎을 떠 올려서 높이 들고 1분간에 60회의 속도로 가마의 바닥에 흩날려서 차잎의 물기를 뺀다. 건조된 차잎을 멍석에 깔고 두 손으로 비틀어 문지르면서 비비는 일을 10∼15분간 반복한다. 비빈 차잎을 160∼180℃로 온도를 낮춘 가마에 넣고 차잎을 손으로 떠올린 다음 흩날리며 가마의 밑바닥으로 떨구어서 건조시킨다. 마지막으로 100∼110℃로 온도를 낮춘 가마에 넣고 1분간에 40회 정도의 속도로 약 한 시간 반 동안 마무리를 한다. 이렇게 하면 차의 무게가 처음의 70∼80%로 감소되며 차잎은 돌돌 말린 모양이 된다. 이러한 상태의 차잎을 80∼100℃로 온도를 낮춘 가마에 다시 넣고 고급차는 6∼7회, 하급차는 3∼4회를 휘저으면서 건조시키면 차에 윤기가 난다. 증자차는 먼저 찜통에 차잎을 넣고 10∼15초 동안 쪄낸다. 쪄낸 차잎은 찜통째 꺼내 냉각대 위에 펼쳐 놓고 부채질을 하면서 식힌다. 식힌 차잎은 수증기를 쐰 이슬이 맺혀 있기 때문에 이슬을 없애기 위하여 차잎을 30∼40㎝의 높이에서 건조로 위로 흩날리기를 10여 분간 반복한다. 이슬을 없앤 차잎 덩어리를 배로(焙爐：차를 만들 때 쓰는 건조로)에서 1분간에 왕복 120회의 속도로 굴리듯이 비비는데 처음에는 약하게 비비다가 점점 힘차게 약 1시간 동안 비빈다. 그 다음 30분 동안 더욱 힘차게 비비면 차잎이 배로에 붙으려는 현상이 나타난다. 이 단계에서 더욱 강하게 비빈 다음 약 10분 동안 커진 찻덩이가 흩어지도록 굴린다. 그 다음 차잎을 배로에서 꺼내 광주리에 펴놓고 열기를 식힌 다음 차잎을 다시 배로에 넣고 마른 차잎을 두 손바닥으로 비비면서 눈높이까지 올린 다음 배로 위에 떨구기를 약 50분 동안 한다. 이렇게 해서 잘 비벼졌을 무렵 차잎을 배로의 복판에 모아서 두 손으로 누르면서 약 30분 동안 회전시킨다. 그다음 너비 30㎝, 길이 60㎝, 두께 6㎝이고 표면에는 얕은 홈이 새겨진 널판에 차잎을 가볍게 누르듯이 마찰시키기를 약 30분 동안 한다. 이렇게 하여 단단해진 차잎을 다른 배로의 위에 엷게 펴서 약 3시간 동안 말린다. 

 

성분 

   차에는 커피보다 타닌과 카페인이 많이 함유되어 있다. 차의 타닌은 녹차의 경우 카테킨(catechin)•플라보놀•로이코안토시안•페놀카본산 등이 있지만 주로 카테킨 유도체가 75% 이상 들어있다. 홍차는 발효과정 중 산화효소에 의하여 카테킨 대부분이 데아후라빈이나 데아르비진으로 변화하여 갈색을 띠게 된다. 단백질은 20∼30% 함유되어 있는데, 그중에서 순단백질은 알부민•글로불린•글루텔린 등에서 생긴다. 아미노산은 10여 종류가 함유되어 있는데 전체의 60%가 데아닌이며 그외 글루타민산•아스파라긴산•아르기닌•세린 등이 들어 있다. 당질은 서당•포도당•과당 등이 주로 들어있고 덱스트린•펙틴•아라반•갈락탄 등이 소량 들어있다. 차의 성분 중에서 중요한 것은 비타민 C로서 전차(煎茶)에는 평균 250㎎/100g이 함유되어 있다. 다만 홍차는 발효과정에서 거의 없어진다. 그밖에 비타민 A•B1•B12•나이아신 등도 많이 함유되어 있고 판토텐산•엽산•비오틴, 비타민 E의 작용을 가지는 토코페롤, 비타민 P의 효과가 있는 루틴 등이 함유되어 있다. 차 속에는 그밖에도 5∼7%의 무기성분이 함유되어 있는데 그중에서 50%가 칼륨, 15%가 인산이고, 그밖에 칼슘•마그네슘•철•망간•나트륨 등이 있다. 

 

효능 

   차의 성분이 콜레스테롤을 저하시키는 작용을 함으로써 심장병과 고혈압의 치료에 긍정적인 영향을 미친다는 실험보고가 많이 발표되어 있고, 자양을 도와서 근육을 건강하게 하고 동맥관의 기능을 양호하게 한다는 주장도 있다. 더욱이 차는 강심작용과 이뇨작용을 겸하고 있기 때문에 체내의 노폐물을 깨끗하게 몸밖으로 배설시켜 주는 작용이 있어서 신경통이나 류머티즘 등의 통증을 낫게 해준다는 보고가 있다. 차에 들어있는 타닌 성분은 살균효과를 나타내는데, 타닌은 단백질을 응축시키는 성질이 있어서 세균류에 타닌이 들어가면 세포가 응축하여 원형질 분리를 일으켜 살균을 한다. 녹차 속에는 비타민 C가 풍부하게 함유되어 있어서 스트레스 해소라든가 동맥경화 예방•치료작용, 혈전형성억제작용 또는 발암억제작용 등을 한다. 일반적으로 비타민 C는 대부분이 열을 가하면 파괴되기 쉬운데, 녹차의 경우에는 뜨거운 물을 부어도 파괴되지 않는데 이는 차잎을 쪄서 만들 때 비타민 C를 파괴시키는 산화효소의 활성을 억제시키기 때문이다. 녹차에는 또한 비타민 B1•B2 등과 나이아신 등이 함유되어 있어서 식욕을 좋게 하고, 신경계통의 작용을 정상적으로 유지시키고 성장을 촉진시키는 등 좋은 생리작용을 한다. 녹차 속에 들어있는 미네랄성분은 체질의 산성화를 막아서 몸의 상태를 좋게 한다. 또한 녹차 속에는 사포닌이 약 3% 정도 함유되어 있다고 하는데, 사포닌은 항암작용과 소염작용이 있는 것으로 알려져 있다. 우롱차의 경우에는 음식물의 소화를 돕거나 지방의 분해를 돕는 작용을 하는 효소가 들어있다. 

 

 

 

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