[스크랩] 다도의 각 분야별로 살펴 본 중국의 고대다서 / 중국차문화사 11.12.

 

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중국차문화사

(11) 다도의 각 분야별로 살펴 본 중국의 고대다서

 

육우의 <다경> 등 수백 종, 차문화 발전의 토대

 

중국에서 차와 관련된 전서(專書)들은 당나라 초기에서 청나라 말기(618년~1897년)에 이르기까지 이미 발견된 것만 해도 100여 종이 넘는다. 만약 그동안 유실 된 크고 작은 문헌까지 더해진다면 아마 이 숫자를 결코 많은 것이 아닐 것이며 이보다도 훨씬 더 많았을 것이라는 것은 당연지사일 것이다.

 

어쨌거나 다행히도 이렇게 유실되지 않고 후대에까지 온전하게 전하여 내려온 문헌들은 중국이나 한국 그리고 일본을 막론하고 차학(茶學)과 차문화계에 있어 더할 나위 없는 귀중한 보고요, 또 대단히 소중한 연구 자료일 것이다. 그 중 가장 주요 전서로는 당나라 때에 육우의《다경》등 7종이 있고, 오대(五代) 때에는 전촉(前蜀)의 모문석(毛文錫)이 쓴 《다보(茶譜)》, 송대의 휘종황제 조길(趙佶)이 쓴 《대관다론(大觀茶論)》등 26종, 명대에 이르러 허차서(許次紓)의《다소(茶疏)》, 나름(羅廩)의《차해(茶解)》등 56종, 청대(淸代) 진감(陳鑒)의《호구다경주보(虎丘茶經注補)》등 11종 이 있다.

 

 

▲ 육우의 다경(청나라 사고전서 판본)

 

동서(東西)를 막론하고 이미 세상에 널리 알려진 세계 최초의 차학 전서인 당나라 육우의 《다경》은 차학 입문의 좋은 지침서일 뿐만 아니라 차를 연구하고 차사(茶事)에 종사하는 차업(茶業) 각 분야의 전문가들에게 있어서도 없어서는 안 될 필독서이다.

 

이상의 전서들 외에도 역대 사적(史籍), 필기(筆記), 잡고(雜考), 자서(字書), 류서(類書)에서 문예 등에 이르기까지 차에 관한 수많은 기록들이 산재되어 있는데 이러한 자료들만 해도 수백 종에 이른다. 이러한 다서와 산문들은 다문화(茶文化)의 수많은 지류(支流)를 파생시켰으며, 아울러 다시 합쳐져서 마침내 중국 다문화의 중대한 분지를 이루게 되었다.

1) 종합성의 다서(茶書)와 지방성(地方性)의 다서

 

종합성 다서로는 육우의 《다경》과 오대(五代) 전촉 때의 모문석의 《다보(茶譜)》를 그 대표로 들을 수 있겠다. 이 두 권의 책에는 차나무의 식물적 형태의 특징과 차명의 집성 고찰, 차나무 생태환경의 조건, 차 심기, 찻잎 따기, 차 만들기 등의 기술, 차 달이기의 기교, 차를 따고 차를 만드는 용구, 차를 우릴 때 쓰는 물, 음차용기, 차의 종류와 특징, 찻잎의 품질, 음차의 풍속, 차사(茶史), 차 살림(茶事) 등에 대한 지침과 설명이 종합적으로 다루어져 있다.

 

각 지방의 다문화 풍속과 이에 따라 발달된 다문화의 특색을 지닌 다예와 음차방식을 중심으로 기록된 지방성이 현저한 다서들이다.

송대(宋代)에는 송자안(宋子安)의《동계시다록(東溪試茶錄)》, 황유(黃儒)의《품다요록(品茶要錄)》, 웅번(熊藩)의《선화북원공다록(宣和北苑貢茶錄)》등이 있는데 주로 복건성 건안(建安)의 차 문화가 전문적으로 반영되어 있는 다서(茶書)들이다.

명대 웅명우(熊明遇)의《나개다기(羅岕茶記)》와 주고기(周高起)의《동산개다계(洞山岕茶系)》 및 청대(淸代) 모양(冒襄)의《개차회초(岕茶匯鈔)》등은 모두 개차(岕茶)와 관련된 것들을 주로 다루고 있다.

또 청대 완복(阮福)의《보이기(普洱記)》는 보이차의 특색에 관련된 내용을 전문적으로 다룬 문헌이다.

 

이러한 종류의 다서들은 모두 어느 특정한 지역 혹은 어느 특정한 명차의 역사와 생산 상황이나 그 찻잎의 특색 등을 전문적으로 다루고 있다.

 

▲ 황유(黃儒)의 품다요록(品茶要錄)

 

 

2) 차 심기와 차밭(茶園)의 관리에 대한 문헌

 

오대 한악(韓鄂)의《사시비요(四時備要)》, 원나라 왕정(王禎)의《농서(農書)》, 원나라 노명선(魯明善)의《농상촬요(農桑撮要)》, 명나라 풍응경(馮應京)･대임(戴任)의《월령광의(月令廣義)》, 청나라 송경번(宋景藩)의《종차설십조(種茶說十條)》등의 문헌 등에는 차 심기에 대한 논술 및 차 씨의 보관, 차 심기의 적합한 계절 그리고 차 재배에 대한 기술 등이 상세히 언급되어있다.

 

실재로 차밭의 관리에 관한 자료는 수많은 종류의 문헌에 산재되어 보인다.《건안부지(建安府志)》에는 무더운 여름철에 다원의 잡초를 어떻게 효율적으로 제거하는 가에 대한 기록이 보이며, 송나라 조여려(趙汝礪)의《북원별록(北苑別錄)》에는 차나무에 햇볕을 차단하여 그늘을 어떻게 만들어 주는지에 대한 조치와 그 방법에 대해 기록되어 있으며, 이를 위해 차의 추위로부터의 보호 및 햇볕 차단의 효과로 오동나무를 거론, 차와의 미묘하게 조화로운 관계임을 잘 설명하여 놓았다.

명나라 정용빈(程用賓)의《다록(茶錄)》에는 다원의 경작과 차밭에 물대기에 대해, 청나라 황종희(黃宗羲)의《광노유록(匡蘆游錄)》과 방이지(方以智)의《물리소식(物理小識)》등에는 모두 차나무의 보수와 가지치기, 늙은 나무를 갱신하는 조치 등이 잘 반영되어있다.

 

 

3) 찻잎 따기(採茶) 및 차 만들기(製茶)와 관련된 문헌

 

찻잎 따기와 차 만들기에 관련된 자료는 예나 지금이나 차와 관련된 모든 논저와 문헌에서 광범위하게 다루어지고 있다. 명나라 허차서(許次紓)의《다소(茶疏)》에서는 중국의 전통적인 찻잎 따기 방식인 봄･여름 찻잎 따기 이외에도 당시에 가을 찻잎 따기도 아울러 점점 성행되어 지고 있었다는 사실을 기록하고 있다. 아울러, 찻잎의 채적시기와 채적의 표준, 채적의 기술을 세부하게 기록하고 있다.

 

 

▲ 허차서의 다소(茶疎)

 

 

더구나 다른 모든 다서들이 육우의《다경》에 나타난 전통적인 채적의 시기인 2, 3, 4월 춘차의 기록만을 고집하는데 반해 이 책에서는 각 지역의 기후와 환경 그리고 지형적 배경에 따라 채적의 시기를 달리 할 수 있음을 주장함과 동시에 “굳이 육우의 전통적인 방법에만 의존해 찻잎을 딸 필요가 없다”고 자신의 견해를 밝히고 있다.

원나라 노명선(魯明善)의《농상촬요(農桑撮要)》, 명나라 심장경(沈長卿)의《심씨일단(沈氏日旦)》, 명나라 도륭(屠隆)의《다설(茶說)》등에도 채다의 기록이 보인다. 이외, 당나라《문종본기(文宗本紀)》에는 겨울에 채다하는 기록이 보이며, 송나라 소철(蘇轍)의《논촉차사해상(論蜀茶四害狀)》에는 추차(秋茶), 노차(老茶), 황차(黃茶) 등을 채다했다는 기록이 나타나고 있다.

 

차 만들기(製茶)에 관련된 문헌은 더욱 많다. 역대 적지 않은 전서와 논문, 자료, 그리고 차학 저술 중에 반영된 당대(唐代)에 가장 유행했던 제다법(製茶法)은 찌고, 비비고 하여 압착하여 만든 단병차(團餠茶)이다. 그러나 찌고(蒸製)하고 덖은(炒菁) 잎차(散茶)의 제조은 각 지역에 따라 가끔씩 행해지곤 하였다.

 

《문헌통고》에는 당대의 전통방식과는 약간 달라진 송대의 제다방법을 반영하고 있는데, 당대의 단병차를 편차(片茶)로 개조한 기술은 제다사(製茶史)에 있어 결코 적지 않은 창신(創新)과 발전을 가져다주었다.《북원별록(北苑別錄)》에는 송대의 단차(團茶) 제작에 있어 적지 않은 개진(改進)이 있었음을 잘 기록하고 있다. 특히, 송대의 단차의 외형을 굳히는 틀인 모구(模具)는 정밀하게 조각되고 섬세하게 조각되어 있어 단차와 병차의 외형은 갈수록 화려해진다. 특히 조정에 진상되는 공차(貢茶)들은 용봉의 형태를 찍어 내어 송대 단병차(團餠茶)의 화려함의 극치를 보여준다.

 

이렇듯 화려함의 극치를 달리던 단병차와 편차도 송대 말기에 이르러서는 점점 잎차(散茶)에 그 주도권을 내어주기 시작한다. 원나라 왕정(王禎)의《농서(農書)》에는 잎차(散茶)의 제작이 이미 점차적으로 독특하고 완정한 기술로 형성되어 가고 있음을 보여주고 있다. 이는 곧 이때 이미 근대와 매우 흡사한 찌는 증제 제작과정이 출현하게 되었다는 것을 입증한다 하겠다.

 

 

(12) 다도의 각 분야별로 살펴 본 중국 고대다서 (2)

 

"차를 마시는 일은 곧 인생과 같다"

 

 

 

 

이후 명나라 서유(徐蚴)의《차고(茶考)》, 심덕부(沈德符)의《야획편보유(野獲篇補遺)》등의 문헌에 의하면, 명대(明代)의 ‘제다법(製茶法)’은 이미 비교적 많이 발전하여 차를 찌는 ‘증청(蒸靑)’에서 차를 덖는(볶는) ‘초청(炒靑)’으로 변한 것이 거의 보편화되었음을 알 수가 있다. 이로써 쪄서 압착하여 만드는 ‘단병차(團餠茶)’의 제다는 기본적으로 사라지게 되었고, 잎차(散茶)가 대대적으로 발전하여 절대 우세의 위치에 놓이게 되었다.

 

명나라 도륭의 《다설(茶說)》, 문룡(聞龍)의《차전(茶箋)》, 허차서의《다소(茶疏), 나름(羅廩)의 《차해(茶解)》등 다서에 의하면 중국 각지의 초청제다과정은 모두 초차(炒茶)식 제다의 경향이 지배적이며 그 방법 또한 초청(炒靑)경험의 감각적이고 감성적 인식을 과학적인 단계로까지 이끌어 올리고 있다는 사실을 알 수가 있다.

 

이 시기는 중국 제다의 이론과 발전에 있어 매우 중요한 단계이며 또 과도기이기도 하며 아울러 중국 각종 차류(茶類)의 제작에 있어 그야말로 창신(創新)의 시기요 발전의 시기이다. 청나라 장정옥(張廷玉)의《명사(明史)》, 명나라 주권(朱權)의《다보(茶譜)》, 유기(劉基)의《다능비사(多能鄙事)》, 고원경(顧元慶)의《운림유사(雲林儒事)》, 왕초당(王草堂)의《다설(茶說)》등은 모두 중국의 풍부하고도 다채로운 각종 차의 종류인 ‘흑차(黑茶:보이차)’, ‘오룡차(烏龍茶:靑茶종류), 화차(花茶), 홍차(紅茶) 등이 모두 전통 녹차의 기초 위에서 창조되고 발전되었음을 기록으로 잘 입증･반영하고 있다.

4) 수질(水質) 품평과 차탕(茶湯) 조제에 관한 전서(專書)

 

현대 중국의 다서를 보다 보면 심심치 않게 보이는 문구(文句)가 있다. 바로 “차적이수발(茶籍水而發) 즉, 차는 물의 힘을 빌어서 피어난다” 이다. 그렇다. 차를 마시는데 또 하나 빼 놓을 수 없는 중요한 필수구성요소가 바로 물(水)이다. 물은 차(茶)만큼이나 중요한 것임을 잘 나타낸 문구라서 필자는 이 말을 즐겨 감상하고 또 애용하고 있다. 중국의 유명한 무술 영춘권(詠春拳)의 어느 한 고수가 인생을 차 마시는 일에 비유한 이야기가 생각난다.

 

“차를 우릴 때는 첫째 좋은 물을 잘 선택하여 끓이고, 두 번째 좋은 차를 선택하여야하며, 세 번째 차를 우려내는 절차와 시간이 중요하다. 어느 것 하나라도 소홀이 하면 좋은 차를 마실 수 없다. 인생이 바로 차를 마시는 일과도 같다.”

 

필자도 중국의 천하명천을 수년에 걸쳐서 답사했던 기억이 난다. ‘천하제일천(天下第一泉)’인 산동성 제남(濟南)의 박돌천(趵突泉)과 강소성 진강(鎭江)의 중령천(中泠泉)을 중심으로 천하제이천(天下第二泉), 천하제삼천(天下第三泉), 그리고 다경의 산실인 절강성 항주 여항(餘杭)의 육우천(陸羽泉), 항주의 용정(龍井), 노용정(老龍井) 등 중국 천하 곳곳에 산재되어있는 유명한 샘물을 돌아보고 역사적 감흥에 흥분되어 홀로 떠돌아다니던 고독한 여행의 큰 위안과 보람을 느꼈다. 실지로 중국 역대 다인(茶人)들에게 있어 차와 샘물은 그들의 음차생활에 있어서 영원불변의 화제이기도 하다.

 

 

▲ 전예형의 자천소품(煮泉小品)

 

 

당나라 장우신(張又新)이 쓴 《전다수기(煎茶水記)》, 명나라 전예형(田藝蘅)의 《자천소품(煮泉小品)》, 명나라 서헌충(徐獻忠)의 《수품(水品)》, 청나라 탕두선(湯蠹仙)의《천보(泉譜)》등은 모두 차탕(茶湯)을 우리기 위해 좋은 물을 선택하는 요결을 일러놓은 전서들이다.

이들 문헌에는 수질은 물론 수원(水源)과 명천(名泉)에서부터 중국 각지에 분포되어있는 유명한 샘물의 등급에 이르기까지 물에 대해 전문적으로 다룬 전서(專書)라 할 수 있다.

 

차탕의 조제(調製)에 관한 전서로는 당나라 소이(蘇廙)의《 십육탕품(十六湯品) 》, 송나라 엽청신(葉淸臣)의《술자다천품(述煮茶泉品)》, 명나라 육수성(陸樹聲)의《차료기(茶寮記)･전다칠류(煎茶七類)》등이 있는데, 모두 팽다(烹茶), 전다(煎茶)의 기예를 언급하고 있다.

그 내용에서는 차를 다리는 기예의 ‘행다(行茶)’ 과정과 ‘탕후(湯候)’, ‘화후(火候)’, ‘주탕(注湯)’, ‘탕기(湯器)’, ‘연료’, ‘환경오염’ 등 모두 상세히 서술되어있다.

 

여기서 말한 ‘행다(行茶)’란 차를 마시기 위해 다기(茶器)를 씻고 진설(陳設:세팅)하고 찻자리를 준비하는 모든 과정에서부터 차를 다리고 우려내는 행위절차를 포함하여 손님께 차를 청하고, 함께 마시는 행위, 그리고 차를 마신 후 제반다기들을 정리하여 수납하는 일련의 과정을 절차와 순서에 맞게 행하는 예술적 행위를 뜻한다.

 

탕후(湯候)는 차탕(茶湯)의 상태를 살피는 것이다.

화후(火候)는 불의 세기의 정도로써 불의 강약을 잘 조정하여 살피는 것을 뜻한다.

주탕(注湯)은 차탕(茶蕩) 따르기, 즉 차 따르기를 뜻한다. 여기서 ‘차탕(茶蕩)’이란 끓여 낸 찻물 또는 뜨거운 물로 우려 낸 찻물을 뜻한다.

5) 품다(品茶)와 팽다 및 음차 용기(用器)에 대한 문헌

 

송나라 당경(唐庚)의《투다기(鬪茶記)》, 채양(蔡襄)의《다록(茶錄)》등은 모두 당송시기에 유행했던 ‘투다(鬪茶)’에 대한 비교․평가와 그 세부 사항 등이 잘 기재되어있으며, 송나라 황유(黃儒)의《품다요록(品茶要錄)》은 당시의 차의 품질과 특성을 잘 반영하고 있다. 이러한 문헌들은 항목의 비교와 평가, 물의 묵은 것과 새것, 제다의 정교함과 거침 등의 내용을 모두 언급하고 있다. 또한 품다(品茶)의 환경, 다우(茶友)와 지교(知交)의 선택, 쓰는 물과 연료 및 다기의 선택까지 언급하여 놓았다.

 

 

▲ 심안노인의 다구도찬(茶具圖贊)

 

 

팽(烹)･음(飮) 용기에 관한 대표적 문헌으로는 송나라 심안(審安)노인의《다구도찬(茶具圖贊)》이 있는데, 당시의 주된 ‘팽다(烹茶)와 음차(飮茶)’의 용기 12종류를 설명과 함께 그려놓았다.

그 외, 당나라 봉연(封演)의《봉씨견문기(封氏見聞記)》에는 육우의 전다(煎茶), 구다(灸茶), 조다(造茶), 다기(茶器) 24종 등에 대해 언급되어 있으며, 송나라 채양의 《다록》에는 당송이래의 다기와 명자기 및 그 품질의 특성에 대해 서술하였다.

명나라 풍가실(馮可實)의 《개차전(岕茶箋)》에 언급된 다기 자료 중에는 특히 차호(茶壺)의 형식과 차호에 대해 요구되는 바를 거론하였다. 또한 명나라 주권(朱權)의《성선신은(腥仙神隱)》에는 중국고대의 팽다 용기에 대해 언급되어있다.

 

위에서 언급된 ‘전다(煎茶)’는 차 다리기를 의미하고, ‘구다(灸茶)’는 차 굽기를 의미며, ‘조다(造茶)’는 차 만들기이며, 현재는 주로 제다(製茶, 혹은 제다(制茶))란 용어를 상용하여 쓰고 있다. 여기서 ‘구다(灸茶)’란 말이 일반 독자들에게 약간 생소하게 들릴 것이다. 명나라 주원장 이후부터 현재까지 중국과 한국에서 사용하고 있는 음차법은 주로 포다법(泡茶法)을 사용하고 있다. 포다법이란 찻잎을 차호(茶壺)에 넣고 끓인 물을 부어 우려내어 마시는 법이다.

 

 

▲ 송대의 말차로 포다한 모습

 

 

그러나 당대나 송대에는 찻잎을 쪄서 고정 틀에 넣고 압착(壓搾)하여 떡처럼 찍어 만든 ‘병차(餠茶)’를 만들어서 장기간 보관했다가 가루차로 만들어 마셨다. 차를 마실 때 보관해 두었던 병차를 꺼내어 마실 양만큼 떼어내어 가루로 빻거나 곱게 갈은 후, 뜨거운 물을 넣고 끓이거나, 혹은 다선(茶筅)을 이용하여 거품을 일으켜 마시는데, 이때 떼어 낸 차 덩어리를 차 집게로 집어서 불 위에 올려놓고 굽게 되면, 보관하는 동안 차에 스며 든 습기나 악취 등을 모두 제거할 수 있게 된다.

 

 

박영환 / 중국 사천대학 객좌교수. 불교저널

 

 

 

 

 

 

출처 : 마음의 정원

글쓴이 : 마음의 정원 원글보기

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