[스크랩] 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) / 중국차문화사 23.24.

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중국차문화사

(23) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類)

 

수천가지 차 명칭의 원류 '육대차류'

 

중국차의 명칭을 명명하거나 분류하는데 있어서 여러 가지 방법이 있다. 예를 들어 찻잎을 생산하는 생산지와 찻잎의 각종 제조법, 그리고 완제품인 차를 마시는 방법에 따라 제각각의 개성과 특성을 지닌 이름들을 부여받거나 혹은 불리어지게 된다.

 

차의 이름을 명명하는 데는 여러 가지 방법이 있는데 대체로 차나무의 품종, 차의 생산지, 제품화된 찻잎의 형태, 찻잎을 따는 시기, 차를 만드는 시기, 동식물의 명칭을 모방, 찻잎을 가공하는 제다자 특유의 기예(技藝), 우려낸 찻물의 탕색(湯色), 차를 우려내는 방법 또는 순수한 찻잎에 첨가되는 첨가물의 종류 등에 따라 각기 특색 있고 개성 있는 이름으로 명명(命名)되어진다.

 

 

▲ 녹차(덖음 직전).

 

 

이상과 같은 방법으로 차를 명명하다보니 차의 명칭과 종류의 구분에 있어서 여러 가지 혼란이 올 수밖에 없다. 특히 차를 처음 접하게 되는 초심자들에게 있어서는 그 혼란스러움의 정도는 더욱 심하다.

 

이상과 같은 혼란을 피하고 차의 종류를 정확하게 구분하기 위해서 중국에서는 일찍부터 차를 만드는 방법[制茶法]에 근거하여 차를 크게 여섯 종류로 분류하였다. 이를 가리켜 ‘육대차류(六大茶類)’라고 하는데, 녹차(綠茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶, 오룡차 계열), 백차(白茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶) 등이 바로 차의 종류를 말할 때 대표로 등장하는 최초의 명칭들이다.

 

중국에서 거론되는 수백 수천가지의 차의 명칭들은 모두 이 범주 안에 속하지 않은 것이 없으며, 동시에 이 여섯 종류의 명칭에서부터 비롯되어 천태만상의 각종 명칭과 수 백 수천 갈래의 차의 종류로 나누어지기 시작한다.

 

예를 들어, 항주 서호(西湖)의 용정차(龍井茶), 안휘성 황산(黃山)의 모봉(毛峰), 사천성 몽정산의 황아차(黃芽茶), 아미산(峨嵋山)의 죽엽청차(竹葉靑茶) 등은 중국의 대표적인 명차로 모두가 녹차(綠茶)류에 속한다.

또 복건성 무이산의 무이암차(武夷岩茶)와 대홍포(大紅袍), 안계(安溪) 서평진(西坪鎭)의 철관음(鐵觀音), 대만 아리산(阿里山), 고산(高山), 옥산(玉山) 등에서 주로 생산되는 오룡차(烏龍茶) 등은 모두 청차(靑茶)류에 속한다. 그 외, 운남 란창강(蘭蒼江) 주변 산지에서 생산되는 보이차(普洱茶), 사천성 아안(雅安)에서 생산되는 변소차(邊銷茶:또는 변차), 호남성의 화권차(花捲茶:일명, 천량차) 등은 모두 흑차(黑茶)에 속한다.

 

‘육대차류’의 종류를 하나하나 짚어가며 그 기본 제다법이 어떠한지를 살펴보고 난 뒤, 각 종류에 속하는 유명한 차는 어떤 것들이 있는지를 하나하나 살펴보기로 하겠다.

 

1. 녹차(綠茶)

 

일반적으로 녹차의 가공은 ‘살청(殺靑)’과 ‘유념(揉捻)’ 그리고 ‘건조(乾燥)’ 등의 세 단계의 과정으로 이루어진다. 그 중에서도 처음 가공단계인 '살청'은 녹차의 제다에 있어 가장 중요한 관건이 되는 단계이다.

신선한 찻잎이 '살청'을 거치면서 효소의 활성이 둔화되어, 찻잎에 함유된 각종 화학성분이 기본적으로 전혀 효소적인 영향을 미치지 않는 조건, 즉 전혀 발효가 진행되지 않은 상태 하에서 온도를 가하여 물리적 변화를 일으킴으로써 녹차의 품질적인 특징을 갖추게 된다.

 

1) 살청(殺靑)

 

‘살청’이란 고온(高溫)으로 덖음(볶는)과정을 뜻하며, 녹차의 품질에 있어 결정적 작용을 한다. 찻잎은 이 과정을 거치면서 신선한 찻잎 속에 함유된 효소(酵素)의 특성을 파괴하고 여러 가지 페놀(phenol) 성분의 산화(酸化)를 억제함으로써 찻잎이 발효되어 붉게 변하는 것을 방지한다. 동시에 고온은 찻잎 속의 수분을 부분적으로 증발시킬 뿐만 아니라 찻잎을 부드럽게 함으로써 다음 단계에서 유념(揉捻)할 때 찻잎의 형태를 만들기에 용이한 조건 상태로 만든다. 수분이 증발할 때 청차류(靑茶類)의 저온 가공 처리에서 발생하는 비릿한 풀잎의 냄새와 같은 향기가 완전히 제거되면서 고소한 녹차향기로 전환된다.

 

 

▲ 덖음.

 

 

이 과정은 특별히 수제(手製)로 만드는 녹차가 아닌 다음에는 중국에서 대부분 모두 살청기(殺靑機)에 의해 대량으로 처리된다. 살청(殺靑)할 때 중요한 것은 살청온도, 찻잎의 투입량, 살청기의 종류, 살청시간, 살청방식 등이며, 이러한 세부적 인소들은 서로 직접적인 영향과 제약(制約)을 미치기 때문에 어느 것 하나라도 소홀히 할 수 없는 하나의 고리로 연결된 연속적 과정이며 또한 녹차의 품질을 결정하는 중요한 단계이다.

 

2) 유념(揉捻:주무르고 비비기)

 

유념은 녹차의 외형을 잡는 단계이다. 외부에 힘을 이용하여 찻잎을 주무름으로써 찻잎의 조직을 파괴하여 부드럽게 변화시키고, 비벼서 말아 찻잎의 가닥을 잡아감으로써 그 형태가 서서히 축소된다. 이렇게 되면 차를 우리기에 편리한 모양을 갖추게 된다. 동시에 찻잎을 주무르고 비비는 유념과정에서 짜여 나온 약간의 차즙(茶汁)이 찻잎의 표면에 끈적끈적하게 달라붙게 되는데, 그 농도가 바로 차 맛을 높이는데 있어 또한 매우 중요한 작용을 하게 된다.

 

녹차를 제다하는 과정에서 유념의 과정은 다시 ‘냉유(冷揉)’와 '열유(熱揉)'로 나누어진다. 이른바, 냉유(冷揉)란 바로 살청한 찻잎을 펼쳐놓았다가 식은 뒤에 유념(揉捻)하는 것이며, 열유(熱揉)라는 것은 살청한 찻잎을 서늘하게 펼쳐서 식히지 않고, 살청 후 뜨거운 기운이 아직 남아있을 때 곧 바로 유념(揉捻)하는 것을 가리킨다.

녹차를 가공 처리할 때 부드러운 어린잎인 ‘눈엽嫩葉)’은 냉유의 방법으로 유념하는 것이 좋다. 그 이유는 연록색의 엽저(葉底)에 황록색의 밝고 빛나는 탕색을 유지할 수 있기 때문이다. 질기고 오래된 잎인 ‘노엽(老葉)’은 열유의 방법으로 유념하는 것이 좋은데, 그 이유는 잎을 견실하게 비비기 좋고 가루로 부서지는 것을 최소화 시킬 수 있기 때문이다. 현재도 명차에 속하는 특별한 녹차들은 여전히 수공의 방법으로 차를 만들지만, 그 외의 일반 대부분의 녹차들은 유념과정은 이미 대규모의 기계화로 이루어지고 있는 실정이다.

 

 

▲ 덖음솥.

 

 

3) 건조(乾燥)

 

건조의 목적은 수분을 증발시키고 아울러 외형을 정리하여 차향을 충분히 발휘시킬 수 있도록 함에 있다. 건조방법에는 '홍건(烘乾)'과 '초건(炒乾)' 그리고 '쇄건(曬乾)' 등의 세 가지 형식이 있다. 홍건은 불에 쬐여 말리는 것이고, 초건은 솥에서 볶아 말리는 것이며, 쇄건은 햇볕에 말리는 것이다.

 

녹차의 건조공정은 일반적으로 먼저 홍건을 하고 나중에 다시 초건을 하는 방식이다. 왜냐하면 유념한 찻잎의 수분함량이 매우 높기 때문에 만약에 곧 바로 직접 초건을 할 경우에 초건기(炒乾機:볶는 기계)의 솥 안에서 금방 덩어리로 엉키고, 차즙(찻잎의 액체)이 솥 안쪽으로 눌러 붙기 쉽다. 반면에 먼저 홍건(烘乾)하는 과정을 거치게 되면 수분함량이 극소화되어 나중에 솥에서 덖기(볶기)가 용이하기 때문이다.

 

 

 

(24) 차의 분류와 명차 -육대차류(六大茶類) ②

 

홍차(紅茶)의 제다법

 

중국에서 ‘홍차(紅茶)’라 함은 대저 꿍푸홍차(工夫紅茶)), 홍쇄차(紅碎茶), 그리고 소종홍차(小種紅茶)를 모두 포괄하여 이르는 말이며 그 제다하는 방법 또한 별 차이 없이 모두 위조(萎凋), 유념(揉捻), 발효(醱酵), 건조(乾燥) 등 네 개의 공정단계를 거쳐서 만들어진다. 홍차의 각 종류를 막론하고 홍차의 일반적 특징은 모두 붉은 탕과 붉은 잎이며, 색과 향과 맛이 모두 유사한 화학적 변화과정을 거쳐서 형성된다는 것이다. 단, 변화의 조건과 각 단계별 공정 처리과정에서 어느 정도의 차이가 있을 뿐이다.

 

1) 위조(萎凋)

위조(萎凋)는 신선한 찻잎이 일단의 시간을 경과한 뒤 수분을 잃게 되는 것을 뜻한다. 우리나라에서는 이를 가리켜 ‘찻잎 시들기’라고 부른다. 위조는 차나무에서 갓 따내낸 딱딱하여 부서지기 쉬운 신선한 찻잎을 시들게 하는 과정으로써 홍차를 만드는 첫 번째 공정단계이다. 위조를 거치게 된 찻잎은 잎이 유연해질 뿐만 아니라 그 잎이 질기고 탄력성이 증강되어 차의 외형을 만들기에 편리하다.

 

 

▲ 홍차 차싹(茶芽)

 

 

또한 이 과정은 비릿한 풀 맛이 제거되고 찻잎의 맑은 향기가 생겨나기 시작하는 단계로 홍차의 향기를 형성하고 결정짓는데 있어 매우 중요한 가공단계이다. 차 시들기인 ‘위조방법’에는 ‘자연(自然)위조’와 ‘위조기(萎凋機)위조’의 두 가지 방법이 있다. 자연위조는 찻잎을 얇게 펼쳐놓은 방법으로 햇볕이 없는 실내(室內)나 혹은 햇볕이 강하지 않은 실외에서 일정한 시간을 놓아두는 것이다. 위조기(萎凋機)위조는 신선한 찻잎을 통기가 잘 되는 통이나 칸막이와 층별로 구분된 선반 위에 펼쳐놓고 열기가 잘 통하게 함으로써 찻잎 시들기를 가속화 시키는 과정이다. 이 방법이 현재 가장 보편적으로 상용(常用)되는 위조방법이다.

 

2) 유념(揉捻)

홍차의 유념의 목적은 앞에서 거론한 녹차의 유념 목적과 같다. 홍차는 유념과정에서 색(色)、향(香)、미(味)의 농도가 증진됨은 물론 동시에 찻잎의 세포조직이 파괴되어 찻잎 자체의 효소 작용과 산화가 용이하며, 홍차의 발효가 순리대로 진행되는데 있어 매우 유리한 작용을 한다.

 

3) 발효(醱酵)

발효는 홍차의 제작과정에 있어 아주 독특한 단계이다. 발효를 경과한 찻잎은 푸릇한 녹색에서 붉은 홍색으로 변하여 홍차의 홍엽(紅葉)、홍탕(紅湯)의 특징을 형성하게 된다. 이러한 유기체의 물리적인 화학 변화를 살펴보면, 첫째, 찻잎이 유념의 작용 하에서 조직세포막의 구조가 파괴됨으로써 침투성이 증대된다.

둘째, 침투성의 증대는 연이어 여러 가지 페놀(phenol)성분과 산화된 효소를 충분히 접촉시키는 작용을 한다.

셋째, 이러한 접촉은 또 효소의 촉진작용 아래 산화(酸化)와 중합(重合)작용을 생성하며 이에 따라 기타 화학성분 또한 매우 심각한 변화를 발생하게 된다.

 

이상의 연속적인 화학 변화의 발생으로 인해 녹색의 찻잎은 붉은 홍색의 잎으로 변하게 되며, 동시에 홍차 특유의 색과 향과 맛을 형성하게 되는 것이다. 현재는 발효방법도 대부분 기계화 되어 발효기(醱酵機)를 상용하여 적절한 온도를 자동 조절하고 적당한 시간으로 발효를 진행하는 방식을 취하는 것이 가장 보편화 되어있다.

발효가 적절하게 잘 진행된 홍차는 크게 두 가지로 구분하여 볼 수가 있다.

첫째, 부드럽고 여린 찻잎(嫩茶)의 경우 색깔이 고르게 붉어야 하며, 둘째, 쇠한 찻잎(老茶)의 경우는 붉은 홍색 가운데 푸른 기를 띠되 푸릇한 풀 기운이 없어야하며 익은 과일향기를 갖추어야한다.

 

 

▲ 정산(正山)소종(小種)홍차 제다모습

 

 

4) 건조(乾燥)

홍차에서의 건조는 발효가 완료 된 찻잎의 원형을 고온의 홍배(烘焙)를 통하여 신속하게 수분을 증발, 홍차의 품질을 최상의 상태로 유지할 수 있도록 적절한 건조 상태에 이르게 하는 과정이다.

홍차의 건조에는 세 가지 목적이 있다. 첫째는 고온을 이용하여 신속하게 효소의 활성을 둔화시키고 발효를 정지시키는 데 그 목적이 있고, 둘째는 수분을 증발시켜 찻잎의 체적을 축소하고 외형을 고정하여 건조를 유지시킴으로써 매변(霉變)이 생기는 것을 방지함에 있다. 셋째는 대부분 저온에서 건조시킬 때 일어나는 비릿한 풀 냄새를 제거함과 동시에 고온의 건조에서만 얻을 수 있는 고소한 차의 향기를 격화(激化)、유지시킴으로써 홍차 특유의 달콤한 향을 얻기 위해서이다.

 

5) 중국의 대표적 홍차와 구분법

중국에서 생산되는 홍차는 중국 12개성에서 광범위하게 생산되고 있고, 그 종류 또한 매우 다양하다. 이렇게 다양한 홍차는 대부분 그 생산 지역에 의해 그 명칭이 붙여진다.

 

예를 들어, 기홍(祁紅)･전홍(滇紅)･녕홍(寧紅)･의홍(宜紅)･천홍(川紅)･호홍(湖紅)･민홍(閩紅) 등이 그러하다. 그 중에서도 기홍(祁紅)과 전홍(滇紅)이 유명하다.

 

‘기홍(祁紅)’은 안휘성 기문(祁門)현에서 생산된 홍차로써 기문홍차를 줄여서 부르는 명칭이다. ‘전홍(滇紅)’은 중국 운남성의 옛 지명인 ‘전(滇)’이라는 이름에서 유래한 명칭이다.

 

 

▲ 기문홍차(祁門紅茶) 탕과 건엽(乾葉)

 

 

주로 ‘꿍푸홍차(工夫紅茶)’라고 불리어지는 중국의 홍차는 크게 ‘대엽(大葉)종’과 ‘소엽(小葉)종’의 두 가지 품종으로 나뉘어 볼 수가 있다. ‘대엽종홍차’는 교목(喬木)이나 반교목(半喬木)의 차나무에서 딴 신선한 찻잎을 주원료로 하여 만든 것으로 ‘홍엽꿍푸(紅葉工夫)’라고 부르기도 한다.

 

이 품종의 대표적인 홍차로는 ‘전홍꿍푸(滇紅工夫)’과 ‘정화꿍푸(政和工夫)’가 있다. ‘소엽종홍차’는 관목형 소엽종 차나무에서 따 신선한 찻잎을 주원료로 삼아 가공한다. 완성된 홍차 색깔이 까마귀처럼 새카맣다고 하여 ‘흑엽(黑葉)꿍푸’라고 부르기도 한다. 소엽종홍차의 대표적인 홍차로는 ‘기문꿍푸(祁門工夫)’와 ‘의홍꿍푸(宜紅工夫)’를 꼽을 수가 있다.

 

완성된 홍차제품은 수출방식에 있어 또 다시 ‘호마꿍푸(號碼工夫)’와 ‘원상꿍푸(原箱工夫)’의 두 가지 방법으로 나누어진다. ‘호마(號碼)’란 중국어로 '하오마(Haoma)'로 읽으며 일련번호라는 뜻이다. ‘호마꿍푸’는 또 ‘중국꿍푸(中國工夫)’라고도 한다. 원상꿍푸의 ‘원상(原狀)’이란 ‘원래의 상자’란 뜻이다. 즉, 원산지의 명칭을 그대로 상품에 표기하여 출고 또는 수출하는 상품이다. 예를 들면, 기문꿍푸(祁門工夫)･녕홍꿍푸(寧紅工夫) 등이다.

 

그 외에도 홍차 생산의 지역을 광범위한 지역별로 나누어 명칭하기도 한다. 예를 들어 화동꿍푸(華東工夫:화동홍차)･중남꿍푸(中南工夫:중남홍차)･서남꿍푸(西南工夫:서남홍차) 등이 그러하다. ‘화동꿍푸’의 대표적인 차는 ‘기문(祁門)꿍푸’이고, 중남꿍푸의 대표적인 홍차는 ‘호홍(湖紅)꿍푸’이며, 서남꿍푸의 대표적인 홍차는 전홍(滇紅)･천홍(川紅) 등이다.

 

 

 

▲ 홍차 차탕(茶湯)과 엽저(葉底)

 

 

중국의 꿍푸홍차의 모든 품종은 대략 1~7등급까지로 나누어진다. 중국의 홍차의 가장 대표적인 홍차는 단연 안휘성 기문현에서 생산된 ‘기홍(祁紅)’과 운남일대에서 생산된 ‘전홍(滇紅)’이다. 기홍은 그 역사가 이미 100여년을 넘었고, 전홍은 그 명성에 비해 역사는 겨우 50여년에 지나지 않는다. 앞에서 언급했듯이 기홍은 소엽종의 대표적 홍차이고, 전홍은 대엽종의 대표적 홍차이다. 필자는 두 종의 그 우열을 따지기보다는 그 나름대로의 각자의 풍미(風味)를 지닌 중국의 독특한 품미의 최고의 홍차라고 말하고 싶다.

 

 

박영환/중국사천대학 객좌교수 . 불교저널

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 마음의 정원

글쓴이 : 마음의 정원 원글보기

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