차 입 문

 

 

      

차  입  문 상주대학교 식품공학과 교수 오    상    룡 I. 차란 무엇인가?           1. 차의 정의     차는 좁은 의미로 차나무과(Theaceae)에 속하는 다년생 상록 식물인 차나무(Camellia sinensis L.)의 어린 잎(葉)이나 순(筍)을 재료로 하여 만든 기호음료이다.       한편, 넓은 의미로 보면  차는 잘 끓인 물(湯水)에 기호성이 있는  식물질 등을 우리거나 타서 마시는 것, 혹은 그것들을 미리 제조하여 음용하기 쉽게 한  마실거리를 말한다.   이렇게 볼 때  보통 차나무로 부터 만든 것을 ‘정통차’라 하고 그 이외의 것들을 정통차 대신 마신다고 하여 ‘대용차’라고 하며  이것은  다시 동양식 대용차와  서양식 대용차로 나눈다(그림1참조)                                                    ꠆ꠏ 볶은차 ------------ 韓國式                  ꠆ꠏ 不醱酵茶 : 녹  차(green tea) ꠏꠏꠋ                  ꠐ                                 ꠌꠏ 찐  차 ------------ 日本式       ꠆ꠏ 正統茶 ꠏꠊꠏ 半醱酵茶 : 鳥龍茶(oolong tea), 包種茶(pouchong tea)-- 中國式       ꠐ          ꠉꠏ 醱 酵 茶 : 홍  차(black tea) ------------------------ 유럽式       ꠐ          ꠉꠏ 微生物醱酵茶 : 普洱茶(puerh tea)--------------------- 中國式   차 ꠏꠋ          ꠌꠏ 加 工 茶 : tea bag, instant tea---------------------- 서양式 (茶) ꠐ                     ꠆ꠏ 생약류 : 쌍화차, 결명자차, 인삼차 등 ꠏꠈ        ꠐ                     ꠉꠏ 곡  류 : 율무차, 보리차, 옥수수차 등  ꠐ       ꠐ          ꠆ꠏ 東洋式 ꠏꠊꠏ 과실류 : 유자차, 모과차, 대추차 등    ꠐ--- 韓國式       ꠌꠏ 代用茶 ꠏꠋ          ꠉꠏ 엽  류 : 감잎차, 뽕잎차, 컴프리차 등  ꠐ                  ꠐ          ꠌꠏ 기  타 : 미역차, 국화차, 영지차 등   ꠏꠎ                  ꠌꠏ 西洋式 : 西歐에서 들여온 것 ; 커피, 코코아 등 ------- 美州式                          그림 1. 차의 종류     2. 차의 호칭       `차`(cha)는 광동성의 마카오 사투리로부터 전파된 것이고, `테`(te)는 복건성의 아모이 사투리로부터 전파된 것이다.  그런데 한국과 일본에서는 한음(漢音)인 `다`(ta), 오음(吳音)인 `사`(sa), 관용 음인(寬容音)인 `차`(cha)가 함께 사용되어 왔다.     차의 명칭은 다(茶), 가(檟), 설(蔎), 명(茗), 천(荈), 알가(閼伽), 도(荼)라고도 한다.  또한 ‘茶’자의 발음은 다음과 같다.      첫째 순수한 우리말의 복합어일 때는 ‘차’로 발음한다.  ‘차나무’, ‘차 드십시오’,  ‘차나물’, ‘차찌꺼기’, ‘찻잎’ 등이다.      둘째, 한문자의 복합어 일 때는 ‘다’로 발음한다.  다방(茶房), 다실(茶室), 다정(茶亭), 다식(茶食), 다과점(茶菓店) 등이다.      셋째, ‘차’와 ‘다’를 함께 사용하는 경우이다.  茶禮(다례, 차례), 茶鐘(다종, 차종), 茶罐(다관, 차관), 茶盞(다잔, 찻잔), 茶飯(다반, 차반)등이다.      넷째, ‘차’라는 음으로 보편화된 말이 있다.  國産茶(국산차), 代用茶(대용차), 人蔘茶(인삼차), 傳統茶(전통차), 雀舌茶(작설차)등이다. 3. 차의 전래       이능화의 조선불교통사에 의하면 인도에서 우리 나라에 차가 전래 된 것으로 다음과 같이 적고 있다.  `김해의 백월산에는 죽로차가 있다.  세상에서는 수로왕비인 허씨가 인도에서 가져온 차씨라고 전한다.`  가락국 수로왕비가 된 인도 아유타국의 허황옥 공주가 김해 별진포에 상육한 것은 서기 48년 7월 27일이다.     <삼국유사>의 ｢가락국기｣에는 수로왕의 ｢수릉왕묘(首陵王廟)｣에 제향을 드렸다는 기록이 있다. “수로왕의 17대손 급간 갱세(賡世)가 조정의 지시를 받아 왕위전을 관장하여 매년 세시(歲時)에 술이랑 단술을 빚고, 떡· 밥· 차· 과일 등속의 제물을 차려 한 해도 거르지 않았다. 그 제일(祭日)은 거등왕이 정한 연중 5일, 즉 정월 3일과 7일, 5월 5일, 8월 5일과 15일을 어김없이 지켰다.” 위의 내용이 있는 걸로 보아서, 가야에는 신라의 대렴이 차를 가지고 오기(828년) 이전에 이미 차가 있었으며, 제사 때에 차를 사용했던 것이다.     고구려 제17대 소수림왕 2년(372년) 전진의 왕인 부견이 순도라는 스님 편으로 불상과 불경을 고구려에 전하였다고 한다.  이때 부처님 전의 4대 공양물의 하나인 차가 전해졌을 것으로 유추 해석한다.      백제 제15대 침류왕 원년(384년) 동진에서 돌아오는 백제 사신을 따라나온 인도의 마라난타 스님에 의해 불교가 전래되었다.  이때 차가 전래되었을 것으로 추정된다.     신라에 차와 차씨가 전래된 사실에 대하여는 삼국사기 흥덕왕 3년(828년)조에 다음과 같이 적혀 있다.  `당나라에 들어갔다가 돌아온 사신인 대렴이 차씨를 가져오니 왕은 지리산에 심게 하였다.  이미 차는 선덕왕(재위; 632 ~ 646년)때 부터 있었으나. 이때에 이르러 성행되었다.`      한편, 진흥왕(재위 540～576)때 화엄사를 창건(544년)한 연기조사가 차씨를 심었다는 것과, 자장율사가 당나라에서 불구(佛具) 등을 643년에 가져오며 차씨도 가져왔다는 것이 전해오고 있다.       또한, 중국의 <송고승전 구화산지(宋高僧傳 九華山誌)>에 의하면 당나라 영위 4년(서기 653년) 김지장이란 스님이 신라에서 금지차(金地茶)와 황립도(黃粒稻)를 중국으로 가지고 간 것으로 기록되어 있다.       4. 차의 종류     오늘날  우리가 음용하고 있는 차는 같은 원료로 만들어도 그 제조방법 즉 자체효소에 의한 발효정도에 따라 차 잎을 발효시키지 않은 녹차(綠茶; green tea),  발효시킨 홍차(紅茶: black tea), 일부를 발효시킨 반발효차(半醱酵茶; semifermented tea, oolong tea)가 있고, 미생물에 의해 발효된 차와, 가공차로 분류하고 있다.     녹차는 제조 초기에 차 잎에 존재하는 효소를 불활성화 시킴으로서 발효를 정지시키는데 그 방법으로 “볶음”방법과 “찜”방법이 있으며 전자를 볶은차라 하며, 이는 맛이 좋아서 맛의 감각이 뛰어나 김치, 젓갈, 식혜등 발효 식품을 상식하는 우리 나라 사람이 좋아한다.  또한 우리 국민들의 맛의 감각이 뛰어나다는 다른 하나의 예는 우리들의 일상 용어에서 사람을 표현할 때에도 `저 사람은 싱겁다` `저 분은 짜다`.는 등의 맛에 관한 용어를 자주 사용하는 것으로도 알 수 있다.   후자를 찐차라 하며 찻잎의 파란색이 유지되므로  음식의 빛깔을 중시하여 음식을 눈으로 먹는다고 하는  일본 사람들이 좋아한다.  우리말에 `보기 좋은 떡이 먹기도 좋다`는 말이 있으나 이것은 우리의 같은 종류의 음식에서 양념이 잘되고, 정성을 들여 아름답게 담아 내놓은 음식을 말하는 것이지 일본 사람들처럼 과대포장을 하고 색소를 넣은 듯한 원색의 음식을 말하는 것은 아닐 것으로 생각한다.   홍차는 차엽에 존재하는 효소를 이용하여 발효시킨 차를 말하며 유럽 사람들이 좋아한다.  사실 유럽 사람들은 차산지로부터 멀리 떨어져 있어서 발효하지 않은 녹차는 마시고 싶어도 마실 수 있는 기회가 없었을 것으로 생각된다.   반발효차는 녹차와 홍차의 특성을 모두 살린 차로  1/3정도 발효시킨 포충차(包種茶)와  1/2 ~ 2/3정도 발효시킨 우롱차(鳥龍茶)가 있다.   이들  반발효차는  향기가 좋으며  중국 사람들이 좋아한다.  반발효차는 발효 도중 달콤한 과일향이 형성된다.  특히 중국 사람들은 향을 중시한다.  그래서 이 달콤한 과일향이 나지 않을 때 그것과 가장 비슷한 향이 나는 자스민 꽃잎을 첨가한 자스민차를 제조하기도 한다.  그러나 우리 나라 사람들은 자스민차를 화장품 냄새가 난다고 하여 싫어하는 사람이 많다.   미생물발효차(微生物醱酵茶는) 차의 가장 오래된 형태의 하나로 생각되며, 당금차(漬物茶)는 주로 혐기성 발효로 행해지고, 후발효차(後醱酵茶)는 차엽의 퇴적 중에 주로 곰팡이에 의한 호기성 발효로 이루어 진다.   가공차(加工茶)에는 착향차(着香茶), tea bag, instant tea, can에 넣은 것 등이 있다.   차는 따는 시기에 따라서 그 이름이 다르다.  4월말이나 5월초 그 해 처음 따서 만든 것을 맏물차(첫물차, 1번차), 첫물 차를 따고 나서 6월경에 다시 돋아난 것으로 만든 차를 두물차(2번차), 두물차를 따고 나서 7월경 다시 돋아난 잎으로 만든 차를 세물차(3번차)등으로 불린다.   또한 곡우(4월 20~21일) 이전에 따서 만든 차를 우전차(雨前茶),곡우 직후에 따서 만든 차를 우후차(雨後茶), 입하(5월 5~6일) 때에 따서 만든 차를 입하차(立夏茶)라고 한다.    차는 형태에 따라서 이름이 다르다.  홍차나 녹차와 같이 우리고 난 뒤 잎의 모양이 되살아나는 잎차(葉茶),  차를 맷돌에 갈아서 가루로 만든 가루차(抹茶), 찻잎을 틀에다 박아낸 고형차로 모양에 따라서 덩어리차(團茶), 떡차(餠茶), 벽돌차(塼茶) 등으로 불린다.   차의 산지에 따라 이름이 붙은 것도 있다.  우리 나라에서는 경남 하동군 화개면에서 생산된 화개차(花開茶)가 있다.  중국에는 안휘성 육안현의 리우안차(六安茶), 절강성 항주시 서쪽 서호산구 일대에서 산출되는 중국 차의 대표적인 차의 하나인 롱징차(龍井茶), 복건성 숭안현의 남쪽에 있는 무이산 에서 산출된 무이차(武夷茶)등이 있다.  일본에는 교오도오부의 우지시에서 산출되는 우지차(宇治茶)가 있다.   일창일기(一槍一旗), 일창이기(一槍二旗)라는 말이 있다.  창이라는 것은 차싹의 끝인 생장점의 모양이 뾰족하여 창의 끝과 모양이 비슷하다는 뜻이고, 기라는 것은 깃발이라는 뜻으로 찻잎의 모양이 펄럭이는 깃발에 비유한 말이다.  그래서 일창일기란 싹의 끝에서 돋은 움과 찻잎이 하나가 난 것을 말하고, 일창이기란 움과 찻잎 두개가 돋아난 것을 말한다.   이외에도 우리 조상들은  대숲에 있는 차나무가 절반은 그늘이진 응달이고 절반은 햇볕이드는 반음 반양의 대숲에서 대이슬을 맞고 자란 부드러운 찻잎으로 만든 차를 맛이 좋다는 뜻으로 죽로차(竹露茶)라 하였고, 찻잎의 크기가 참새의 혓바닥 만한 작은 찻잎 즉,  어린잎으로 만든 뜻으로 작설차(雀舌茶), 차의 순이 매의 발톱을 닮은 것으로 만들었다 하여 이름한 응조차(鷹爪茶), 차의 순이 보리의 낱알을 닮았을 때 만들었다 하여 이름한 맥과차(麥顆茶), 눈이 아직 덜 녹은 이른봄에 일찍 만든 차라는 뜻의 설녹차(雪綠茶)등으로 이름하였다.  이런 명칭들은 좋고 고급이라는 뜻이 내포되어 요즈음 상표명으로 이용되고 있는 것도 있다.   중국에서는 원후차(猿候茶)라 하여 절강성의 천태산과 천목산에서 원숭이로 하여금 사람이 올라가기 어려운 벼랑에 있는 차나무나 큰 차나무에서 따게 하여 만든 차가 있다.  이 차는 양이 그렇게 많지 않고 값도 비싸다. 5. 우리 조상들이 차를 마신 이유     우리네 조상들이 차를 즐겨 마신 이유를 한국다예(석용운 저,1988)에서는 다음과 같이 종합집약하고 있다.     첫째, 건강에 이롭기 때문이며     둘째, 사색의 공간을 넓혀주고, 마음의 눈을 뜨게 해주기 때문이며,     셋째, 사람으로 하여금 예의롭게 하기 때문이다.       차가 건강에 이롭다는데 대해 최근 여러 연구자들에 의해서 계속 증명되어 가고 있다. 즉 차의 생리적 기능은 항산화, 항돌연변이, 항암, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압상승억제, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압상승억제, 혈당상승억제, 혈소판응집억제, 항균, 항바이러스, 충치예방, 항종양, 항알레르기, 장내 균총 개선, 소취, 모세혈관 저항성 증가, 강심, 이뇨, 혈당상승억제 등 그 효과가 책으로 한권이 될 만큼 많이 보고되고 있다.   차는 사색의 공간을 넓혀주고, 마음의 눈을 뜨게 한다는 것은 우리 조상들이 남긴 많은 차시(茶詩)와 다게(茶偈)로 부터도 알 수 있다.   차는 사람으로 하여금 예의롭게 한다. 차를 마시면 기다리는 마음, 안정된 마음, 여유 있는 마음이 생기게 되며 특히 우리 조상들은 생활 다례는 물론 차례, 봉채식, 팔관회 등과 같은 의식차를 많이 발전시켜 왔다.        ㅡ 다음 블로그 <my way to go>soft and wild 님의 글 중에서 전재 ...... http://blog.daum.net/pcyon/7760977