가장 좋은 차는 사전, 그 다음이 화전, 그 다음이 우전이다

       

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가장 좋은 차는 사전, 그 다음이 화전, 그 다음이 우전이다

사전은 곡우보다 한달 빠른 시점의 어린 찻잎으로 만든다

한기선 | 2017/04/25 14:27

다신전 강의(3)

太(태)早(조)則(즉)香(향)不(부)全(전) 遲(지)則(즉)神(신)散(산)
너무 빠르면 향이 갖춰지지* 않고 늦으면 신기한 효과(茶神)가 흩어져 버린다.

 

以(이)穀(곡)雨(우)前(전)五(오)日(일)爲(위)上(상)
곡우 전* 5일이 가장 좋고

 

後(후)五(오)日(일)次(차)之(지)
곡우 후 5일이 다음이며,

 

再(재)五(오)日(일)又(우)次(차)之(지) 

다시 5일 뒤가 또 그 다음이다.

 

*너무 빠르면 향이 갖춰지지 않고(太早則味不全): 〈다록〉과 〈만보전서〉에는 미(味)로 되어 있으나 초의는 〈다신전〉에 향(香)으로 바꿔놓았다. 비록 하나의 글자를 바꾼 것에 지나지 않지만  생각다운 생각이 아니라면 그 부분을 바꾸지 못했을 것이다. 맛(味)이나 향(香)이라는 글자는 차 전체를 대표하는 생명력을 가진 글자이므로 단순히 글자 한 자 바꾼 것에 지나지 않는다고 폄하하기에는 조심스럽다.‘초의의 생각’은 차에 대한 인식을 나타내는 잣대가 되기 때문이다.

 

오늘날 차를 심평(관능검사)할 때  향과 맛의 내적 품질의 중요도는 같다. 채엽이 너무 빨라 맛(味)이 갖춰지지 않는다는 말을 과학적으로 설명하면 폴리페놀, 카테킨 함량이 낮고 아미노산이 비교적 높아, 아미노산과 폴리페놀의 우러난 양의 비율 차이가 커서 신선하지만 차 맛이 연한 것을 맛(味)이 갖춰지지 않는다고 한 것이다. 

 

㉠송대 송자안(宋子安:1064년 전후 저술)의 〈동계시다록(東溪試茶錄)〉에 “너무 일찍 싹튼 것은 氣味(향기와 맛)가 갖추어져 있지 않다. 경칩을 지난 것이 제일 좋다. 민간에서는 늘 경칩을 기다리는데 여러 배소가 북원보다 반 달 늦으며 그보다 멀리 떨어질수록 늦어진다. 대개 싹은 반드시 손톱으로 따고 손가락으로 끊으면 안 된다. 손톱으로 따면 속히 끊어지고 문드러지지 아니한데 손가락으로 따면 습기가 많아 손상되기 쉽다. 선택하는 것은 반드시 정밀하게 하고 따는 것은 반드시 깨끗하게 하고 찌는 것은 반드시 향기가 날 때까지 하고 불로 쬐는 것은 반드시 잠깐 하는데 하나라도 그 법도를 잃으면 모두 차에 병이 된다”고 했다.

〈송사〉 「예문지」에는 〈동계다록〉이라고 했으며 정위, 채양의〈다록〉 등에서 건안차를 말했으나 부족한 점을 보완하여 〈동계시다록〉을 짓는다고 했다.

 

㉡ 도장경(屠長卿:1543~1605)의 〈고반여사(考槃餘事)〉에 “차를 따는 것은 너무 가늘게 할 필요는 없다. 가는 것은 처음 싹터서 맛이 부족하다. 너무 푸른 것은 좋지 않은데 푸른 것은 잎이 이미 늙어서 맛이 부드럽지 않다. 될 수 있는 대로 곡우전후에 단단한 꽃받침을 이루고 잎은 엷은 녹색이며 둥글고 두터운 것을 찾는 것이 가장 좋다. 또 날은 개이고 밝을 때 따는 것이 좋다. 만약 복건, 광주, 영남지방 같으면 장기(장티푸스)의 기운이 많아 반드시 해가 나기를 기다려 산에 안개와 장기와 이슬이 있는 기운이 깨끗하게 거두어지기를 기다려 따는 것이 좋다”라고 했다.

지역 환경에 따라 차 따는 시간이 다름을 알 수 있는 자료이다.

 

   도장경은 도륭(屠隆)이며 명나라 절강성 은현(縣)사람으로 자는 위진(緯眞)이며, 또 하나의 자는 장경(長卿)이다. 호는 명료자(冥寥子)이며 만력(萬曆)의 진사(進士)이다. 벼슬은 예부주사(禮部主事)였으나 벼슬을 그만두고 돌아간 뒤로는 글을 팔아 생활하였다. 희곡(戱曲)을 잘 하였다. 저서에 홍포(鴻包),고반여사(考槃餘事), 유구잡편(遊具雜編) 및 유권(由拳), 백유(白楡), 채진(采眞), 남유(南遊) 등 제집(諸集)이 있다. [明史, 288]

 

*곡우전(穀雨前): 송대 왕관국의 〈학림신편(學林新編)〉에 “차의 좋은 것은 사전에 만들고 그 다음은 화전인데 한식 전을 말하는 것이다. 그 아래는 우전인데 곡우 전을 말하는 것이다”고 했다.

사전(社前)은 입춘 후 및 입추 후 5번째 무일(戊日)을 말한다. 화전(火前)은 사전 다음가는 좋은 것으로 한식절이 되기 전인데 불 때는 것을 금하기 때문에 그렇게 말한다. 사전에 만든 차는 곡우에 만든 차보다 한 달 이상 빠른 시점의 어린 찻잎으로 만드는 것이다.

 한국차심평원 원장 한유미

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