茶录 / 蔡襄
2018. 9. 6. 16:42ㆍ차 이야기
茶录
- 中文名
- 茶录
- 作 者
- 蔡襄
- 年 代
- 宋
- 创立时间
- 1049
茶录原文
编辑茶录注释
编辑1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
茶录上篇(论茶)
编辑【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
【注释】
1. 正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。 2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。 3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。 4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5. 茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。" 7. 粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。 8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。 9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。 10.熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵》解释说："火迫也"。 11. 云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12. 粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。 曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
茶录下篇(论茶器)
编辑【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生鉎(2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
【注释】
1. 砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。 2. 铜及喻石皆能生鉎：鉎sheng，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。 3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。 4. 茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
【后序】
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】
1. 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。 2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。 3. 多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。 4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。 5. 治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
茶录相关资料
编辑宋治平元年（公元1064年）五月二十六日，三司使给事中蔡襄为《茶录》写了后记。他说，宋皇?年间，任福建转运使时，每年进贡福建的龙茶，深受仁宗皇帝的赞赏。在《茶录》序言中，他说了写作的原由和目的：“陛上谕臣，先任福建转使，日所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首承陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材也。”他认为，“陆羽《茶经》，不第建安之品，丁谓《茶图》，独论采制之本，至于烹试，曾未有闻”。因此，他“辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》”。
蔡襄在当时，除了精心制作了“小团茶”，使建茶一步登天驰名全国外，又鉴于陆羽的《茶经》，未能把闽产指出，使建茶淹没不彰；而丁谓所著的《茶图》，仅论及采制，没有说明烹试的方法，于是，蔡襄将他自己的研究心得，撰写成《茶录》一书，共二篇，800多字。上篇论茶，下篇论茶器，都属于烹试的方法。凭他丰富的经验，独特的见解，再配以当世优秀的书法，使这一著作，堪称“稀世奇珍，永垂不朽”。宋代建茶能名垂天下，与蔡襄的提倡和推荐是分不开的。据说，当时论茶者，没人敢在蔡襄面前发言，恐班门弄斧，自讨没趣。《茶录》除了上进给皇帝鉴赏外，还勒石以传后世。这不但对福建茶业的发展起了很大的促进作用，而且对日本具有美学艺术的“茶道”和世界茶业的发展产生了极大的影响。十七世纪初，中国茶叶输入欧洲及其它地区，成为世界三大饮料之一，并且有日渐风靡之势。
在上篇论茶中，主要论述色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候汤、火胁盏和点茶。论述茶色时，他说：“茶色贵白，而饼茶大抵于表涂膏泽，故有青、黄、紫、黑之异。论述茶香时，他说：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏以助香，建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。”按现代科学的制作方法，茶叶不宜掺杂“珍果香草”，把茶的真香夺去。论述茶叶时，他说：“茶味主于甘滑，惟北苑、凤凰山连属诸场产者味佳，隔溪诸山，虽及时加意制作，色与味莫能及也；又有水泉
不甘，能损味，前世论水品者，以此。”这说明茶味与产地、水土、环境等有密切的关系。在论述藏茶时，他说：“茶宜若叶，而畏香药。”这就是说，贮藏茶叶，要讲究茶器和方法，“意温燥而忌湿冷”；否则，茶叶会吸收“异味”，变质，不能保持本色和茶味。
蔡襄不愧是宋代辨味品尝茶叶的专家，他的《茶录》，对福建茶业的发展，起了巨大的推动作用。前人评曰：“建茶所以名垂天下，由公也。”（公是指蔡襄）今人也加以肯定：“十一世纪中叶，对福建茶叶生产发展作出较大贡献的，当推蔡襄。”现在流行的茶文化，也不能不提及《茶录》的文化和科学价值。蔡襄的芳名与他的农艺名著《茶录》，将千秋万代流传于世。
茶录茶录引
编辑 洞庭张樵海山人，志甘恬澹，性合幽栖，号称隐君子。其隐于山谷间，无所事事，日习诵诸子百家言。每博览之暇，汲泉煮茗，以自愉快。无间寒暑，历三十年，疲精殚思，不究茶之指归不已。故所诸《茶录》，得茶中三味。余乞归十载，夙有茶癖，得君百千言，可谓纤悉具备。其知者以为茶，不知者亦以为茶。山人盍付之剞劂氏，即王蒙、卢仝复起，不能易也。吴江顾大典题。
采茶
采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之。
造茶
新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，她茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减焙干为度。中有玄微，难以言显。火候均停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。
辨茶
茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。优劣定乎始锅，清浊系乎末火。火烈香清，锅寒神倦。火猛生焦，柴疏失翠。久延则过熟，早起却还生。熟则犯黄，生则着黑。顺那则甘，逆那则涩。带白点者无妨，绝焦点者最胜。
藏茶
造茶始干，先盛旧盒中，外以纸封口。过三日，俟其性复，复以微火焙极干，待冷贮坛中。轻轻筑实，以箬衬紧。将花笋箬及纸数重封扎坛口，上以火煨砖冷定压之，置茶育中。切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。
火候
烹茶旨要，火候为先。炉火通红，茶瓢始上。扇起要轻疾，轻声稍稍重疾，斯文武之候也。过于文则水性柔，柔则水为茶降；过于武则火性烈，烈则茶为水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。
汤辨
汤有三大辨十五小辨。一日形辨，二日声辨，三日气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼连珠，皆为萌汤，直至不涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟；如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟；如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分、氤氲乱绕，皆为萌汤，直至气直冲贵，方是纯熟。
汤用老嫩
蔡君谟汤用嫩而不用老，盖因古人制茶造则必碾，碾则必磨，磨则必罗，则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团，则见汤而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今时制茶，不暇罗磨，全具元体。此汤须纯熟，元神始发也。故日汤须五沸，茶奏三奇。
泡法
探汤纯熟，便取起。先注少许壶中，祛荡冷气倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正，茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水荡涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清则水性常灵。稍俟茶水冲用，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。
投茶有序，毋失其宜。先茶后汤日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶日上投。春秋中投。夏上投。冬下投。
饮茶饮茶以客少为贵，客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜日神，二客日胜，三四日趣，五六日泛，七八日施。
香茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。表里如一纯香，不生不熟日清香，火候均停日兰香，雨前神具日真香。更有含香、漏香、浮香、问香、此皆不正之气。
色
味
味以甘润为上，苦涩为下。
点染失真
茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。茶始造则青翠，收藏不法，一变至绿，再变至黄，三变至黑，四变至白。食之则寒胃。甚至瘠气成积。
品泉
茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。
井水不宜茶
茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。
贮水
贮水瓮须置阴庭中，覆以纱帛，使承星露之气，则英灵不散，神气常存。假令压以木石，封以纸箬，曝于日下，则外耗其神，内闭其气，水神敝矣。饮茶惟贵乎茶鲜水灵，茶失其鲜，水失其灵，则与沟渠水何异。
盏以雪白者为上，蓝白者不损茶色，次之。
拭盏布
饮茶前后，俱用细麻布拭盏，其他易秽，不宜用。
分茶盒
以锡为之。从大坛中分用，用尽再取。
茶道
造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣。
2018-08-30
蔡襄《茶录》原文及注释
蔡襄《茶录》原文及注释 《茶录》计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。也是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
【茶录原文】 朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
【注释】 1、朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2、丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
【茶录原文】 色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。 味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏(10)。"凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
【注释】 1、 正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。 2、建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。 3、北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。 4、 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5、 茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6、以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。" 7、 粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。 8、候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。 9、 前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。 10、熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵》解释说："火迫也"。 11、 云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。 12、 粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。 曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇(论茶器)
【茶录原文】 茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
【注释】 1、 砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。 2、 铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。 3、授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。 4、 茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。5. 建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
【茶录原文】 臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】 1、 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。 2、后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。 3、 多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。 4、书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。 5、 治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。 蔡襄（1012～1067），[北宋]兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为[北宋]著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
【茶录原文】 臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】 1、 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。 2、后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。 3、 多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。 4、书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。 5、 治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。 蔡襄（1012～1067），[北宋]兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为[北宋]著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
序
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。
昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
上篇
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮。
候汤 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏 "凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
下篇
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
下篇
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生]，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
茶盏 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
*** 1. 송 휘종 찬 <대관다론(大觀茶論)>의 구성과 내용 : http://blog.naver.com/man1332/221129025823
2. 채양(蔡襄) 찬 <다록(茶錄)>의 구성과 내용 : http://blog.naver.com/man1332/221129025580
3. 채양의 <다록>과 휘종의 <대관다론> 비교 : http://blog.naver.com/man1332/221129026337
4. 송대 채양(蔡襄)과 휘종(徽宗) : http://blog.naver.com/man1332/221129025343
검은 찻잔으로 차 마시는 중국 송나라의 ‘다(茶)문화’
당나라에는 청자(靑瓷)가 발전했지만 송나라 시기에 중국 각 지역에서 흑유(黑釉, 검은 유약)자기가 유행했다. 당·송나라 시기의 다(茶)문화가 달라졌기 때문이다.
송나라 시기에는 차를 겨루는 ‘투차(斗茶)’가 성행하기도 했다. 투차는 찻물 색이 선명하고 입술 자국이 오래가며 물 자국이 늦게 나타나는 사람이 이기는 놀이다. 당시 사람들은 찻물의 색과 물 자국을 육안으로 볼 수 있는 흑유잔을 사용했다.
중국 북송의 4대가 채양(蔡襄)의 '다록(茶录)'에 따르면 당나라 때 차의 대가 육우(陆羽)가 추천한 청자와 백자로 차를 마셨는데 송나라로 넘어오면서 흑유자기로 대체됐다.
흑유잔은 가마에서 구워지는 과정에서 불의 세기에 따라 미묘하게 바뀐다. 본연의 색깔인 검은색 외에 흑갈색 유약과 짙은 남색의 유약이 나온다. 짙은 남색 유약은 건요의 전형적인 유약 색으로 밝은 청색 빛깔을 띠기 때문에 광택이 있으면서도 무게감이 있어 보인다.
많은 시장수요와 도예가들의 노력으로 송나라 검은 찻잔을 만드는 공예가 크게 발전했다. 기술도 날로 성숙해 토끼 무늬·거북이 등껍질 무늬등 여러 가지 모양이 나왔다.대표적인 흑유잔으로는 건요(建窯, 흑유자기를 생산했던 지역) 흑유잔과 길주요(吉州窑, 중국 장시성에 있었던 옛 도요지) 흑유잔이다. 중국 봉황망(凤凰网)은 송나라 시기에 유명했던 흑유자기를 공개했다.
토호잔(兔毫盏, 토끼 털과 같은 문양)은 송나라 검은 찻잔 중 가장 유명한 잔이다. 찻잔 안쪽과 바깥쪽에는 갈색 또는 적갈색 줄무늬가 있다. 은빛이 도는 가는 줄무늬가 특히 멋있다. 마치 토끼털과 같아 토끼 무늬 잔이라고 불렸다.
유적잔(油滴盏, 기름을 떨어뜨려 놓은 듯한 문양)도 검은 찻잔의 특별한 잔 중 하나다. 은빛 색을 띠는 금속광택의 작은 점 모양 때문에 얻게 된 이름이다. 큰 방울은 콩만 하고, 작은 방울은 바늘 자국만 하다.
대모잔(玳瑁盏, 거북이 등껍질 문양)은 장시(江西)성 지안(吉安)현에서 생산되는 송나라 흑유잔이다.
전지첩화문다잔(剪纸贴花纹茶盏, 종이를 오려놓은 문양)은 종이공예 예술과 도예를 결합한 잔이다. 당송시기에 민간미술인 종이 공예가 유명했다. 종이 공예를 바로 다기(茶器)에 접목했지만 제대로 표현하기 어려웠다. 훗날 건요 도예가가 많은 노력 끝에 아름다운 예술품을 탄생시켰다.
[봉황망코리아 차이나포커스] 최예지 기자 rz@ifeng.co.kr
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자료 출처 : 검은 찻잔으로 차 마시는 중국 송나라의 ‘다(茶)문화’
2017.08.21 봉황망코리아
명차의 발전 과정 ③
송대 차문화의 사치,
망국의 슬픔으로 이어져
3. 송조(宋朝)의 공차(貢茶)
송나라 때의 공차(貢茶)는 앞 시대였던 당대(唐代)의 공차를 기반으로 하여 더욱 진화, 발전하게 되었다. 의흥(義興)의 양선차(陽羨茶), 호주(湖州) 고저(顧渚)의 자쟁차(紫箏茶) 및 사천의 몽정차(蒙頂茶)를 당대에 이어 지속적으로 최상의 공차로 유지한 것은 물론, 새롭게 ‘건차(建茶)’를 공차의 최상품으로 만들어냈다. 건차는 ‘건안(建安)’1)에서 생산된 상급의 공차이다. 뿐만 아니라, 송나라 정부는 바로 이곳 ‘건안(建安)’에 관이 직접 관리·감독하여 차를 홍배하는 ‘관배(官焙)’2)를 설치하였다. 또 그 곳에 ‘어다원(御茶園)’을 건립하여 운영하였는데 그 규모가 방대했을 뿐만 아니라, 그 사역에 동원된 인원 또한 엄청난 숫자였다고 전한다. 그 규모가 실로 의흥(宜興)과 장흥(長興)의 고저(顧渚) 공다원(貢茶園)과는 비교가 될 수 없을 만큼 엄청나게 방대하였다고 한다. 북송 때, 조여려(趙汝礪)가 쓴《북원별록(北苑別錄)》의 기록에 의하면, “건안의 동쪽 30리에 봉황(鳳凰)이라는 산이 있다. 그 아래가 곧장 북원(北苑)이며, 여러 차 공장들이 줄이어 있다.”3)고 하였다.
이 기록은 과거 송대(宋代)의 공다원(貢茶園)이 얼마나 번성하였는지를 잘 알 수 있는 기록이라 하겠다.
그리고 또 기록하기를, “그곳의 토양은 붉은 흙이니, 그곳의 차는 그야말로 으뜸 중에서 으뜸이다. 태평흥국(太平興國: 976~984년) 연간에 처음으로 ‘어용(御用) 제다원(製茶園)’이 되더니, 해마다 봉황의 형태로 박아내어 공물을 대광주리에 담아서 조공함으로써 갈수록 진귀하고 이상한 물건으로 그 모습이 드러나게 되었다.”4) 고 하였다.
또 기록하기를, “경력(慶曆:1041~1048년) 연간에 조운총독(漕運總督)5) 은 그 일을 더욱 중하게 여겨서 품목과 수량은 날로 늘어나고, 만드는 법도 더욱 면밀하게 되었다. 오늘날의 차로는 북원에서부터 진상되는 것이 천하에서 홀로 으뜸가는 것이라, 세간에서는 얼을 수 있는 것이 아니다.”6)고 했다.
위의 이 기록을 통해 송나라 왕조가 얼마나 공차(貢茶)를 중요시 했으며, 그 제다와 생산의 발전 및 차 품질의 고급화가 어느 정도였는지를 짐작할 수 있을 것이다.
송나라 때의 공차(貢茶)는 앞 시대였던 당대(唐代)의 공차를 기반으로 하여 더욱 진화, 발전하게 되었다. 의흥(義興)의 양선차(陽羨茶), 호주(湖州) 고저(顧渚)의 자쟁차(紫箏茶) 및 사천의 몽정차(蒙頂茶)를 당대에 이어 지속적으로 최상의 공차로 유지한 것은 물론, 새롭게 ‘건차(建茶)’를 공차의 최상품으로 만들어냈다. 건차는 ‘건안(建安)’1)에서 생산된 상급의 공차이다. 뿐만 아니라, 송나라 정부는 바로 이곳 ‘건안(建安)’에 관이 직접 관리·감독하여 차를 홍배하는 ‘관배(官焙)’2)를 설치하였다. 또 그 곳에 ‘어다원(御茶園)’을 건립하여 운영하였는데 그 규모가 방대했을 뿐만 아니라, 그 사역에 동원된 인원 또한 엄청난 숫자였다고 전한다. 그 규모가 실로 의흥(宜興)과 장흥(長興)의 고저(顧渚) 공다원(貢茶園)과는 비교가 될 수 없을 만큼 엄청나게 방대하였다고 한다. 북송 때, 조여려(趙汝礪)가 쓴《북원별록(北苑別錄)》의 기록에 의하면, “건안의 동쪽 30리에 봉황(鳳凰)이라는 산이 있다. 그 아래가 곧장 북원(北苑)이며, 여러 차 공장들이 줄이어 있다.”3)고 하였다.
이 기록은 과거 송대(宋代)의 공다원(貢茶園)이 얼마나 번성하였는지를 잘 알 수 있는 기록이라 하겠다.
그리고 또 기록하기를, “그곳의 토양은 붉은 흙이니, 그곳의 차는 그야말로 으뜸 중에서 으뜸이다. 태평흥국(太平興國: 976~984년) 연간에 처음으로 ‘어용(御用) 제다원(製茶園)’이 되더니, 해마다 봉황의 형태로 박아내어 공물을 대광주리에 담아서 조공함으로써 갈수록 진귀하고 이상한 물건으로 그 모습이 드러나게 되었다.”4) 고 하였다.
또 기록하기를, “경력(慶曆:1041~1048년) 연간에 조운총독(漕運總督)5) 은 그 일을 더욱 중하게 여겨서 품목과 수량은 날로 늘어나고, 만드는 법도 더욱 면밀하게 되었다. 오늘날의 차로는 북원에서부터 진상되는 것이 천하에서 홀로 으뜸가는 것이라, 세간에서는 얼을 수 있는 것이 아니다.”6)고 했다.
위의 이 기록을 통해 송나라 왕조가 얼마나 공차(貢茶)를 중요시 했으며, 그 제다와 생산의 발전 및 차 품질의 고급화가 어느 정도였는지를 짐작할 수 있을 것이다.
그 외, 《건안지(建安志)》의 기록에도 공차의 고급화와 차별화를 여실히 증명해 주는 기록들이 보인다.
“송 태종 태평흥국 2년(977)에 ‘용배(龍焙)’를 처음 설치하고, 관리를 파견하여 북원에서 용봉단차를 만들어 진공하게 하였으며, 이로써 일반 서민들이 마시는 차와 구별 되었다. 이후 제다의 기술이 더욱 개진(改進)하여, 공차의 종류와 품종이 더욱 새롭게 바뀌었다.”7)
그리고 또 기록하기를, “송나라 지도(至道) 초년(995)에는 황제 칙령을 내려 ‘석유(石乳)’공차를 감독하여 만들게 하였으며, 이어서 ‘경정(京鋌)’, ‘적유(的乳)’, ‘백유(白乳)’ 등의 공차 품목들도 만들어 바치도록 하였다.”8)고 전하고 있다.
이 기록은 송나라 황제들이 공차(貢茶)의 ‘품질 고급화’와 ‘사치(奢侈)’에 얼마나 관심을 두고 있었는지를 잘 엿 볼 수 있는 대목이라 하겠다.
이와 관련해서,《건안지(建安志)》에는 “송나라 인종(仁宗) 경력(慶曆) 연간에 채양(蔡襄)이 정위(丁謂)9)가 창조한 ‘대용단(大龍團)’을 개조하여 ‘소용단(小龍團)’을 만들었다. ‘대용단’은 8병이 한 근이 되고, ‘소용단’은 더욱 더 섬세화되어 보통 20병이 한 근의 무게가 되며, 황금 2냥의 가치를 지니고 있다. 이를 두고 ‘금(金)은 구하기 쉬워도, 차(茶)는 구하기 어렵다.’라고 한다.”10)고 기록하고 있다.
이 기록은 그야말로 송나라 때, 차의 고급화와 사치화가 얼마나 극성을 이루었던가를 극명하게 보여주는 대목이라 할 수 있겠다.
송나라 때, 송자안(宋子安)이 쓴《동계시다록(東溪試茶錄)》에 의하면, “송나라 초기에 ‘관배(官焙)’와 ‘사배(私焙)’가 모두 합하여 1,336곳이나 된다.”고 하였다. 이 책에는 송나라 태종 태평흥국에서 인종 경력까지 건안 봉황산 북원에 건립된 어다원(御茶園) 소속 관배(官焙)의 공차 품목, 수량, 채적 시기, 제다기술 등이 상세히 묘사되어 있다. 이는 바로 송대 공다원의 규모가 얼마나 방대했는지를 설명해 주는 대목이다.
이상에서 나열한 몇몇 문헌 외에도, 송대(宋代)의 차에 대한 기록, 특히 공차에 대한 기록들은 역대 중국의 어느 왕조보다도 많다. 특히, 차의 재배와 제다법, 그리고 음다법에 이르기까지 다양한 차의 재배방법과 더욱 섬세화된 차의 제조 기술을 끊임없이 발전 추구하고, 발전시켜 왔다. 대략적인 일감으로 보아도 송대는 차의 종류와 품질에 있어서, 아마 현대를 능가했으면 했지 덜하지는 않을 것이다.
차 문화의 계승과 발전이라는 일면에서만 보면, 송대 공차 기술의 발전은 역대 어느 왕조보다도 차의 발전에 지대한 공헌을 한 것은 분명 부인할 수 없는 사실이다. 그리고 그 영향력 또한 현대사회에까지 지속적으로 미치고 있는 것도 사실이다. 그 가치의 평가는 단연히 높이 살만하다. 그러나 또 그 이면에는 백성들의 곤고함을 돌아보지 않고 사치의 극단을 추구한 나머지 그 병폐(病廢)로 인해 나라를 이민족에게 침범 당하여, 급기야는 나라마저 잃어버리는 어리석음을 범하고 말았다. 차의 본질을 잃어버리고, 너무 차문화의 사치에 빠져 망국의 슬픔을 겪게 된 송나라를 보면, 작금의 드러나는 차문화의 사치 행각이 함께 대비되어 만감이 교차된다.
차 품질의 고급화와 사치! 늘 차를 마시며, 차를 즐기는 입장에서 늘 고민에 빠지게 하는 부분이다. 밝은 달을 가리키면, 달을 봐야 할 것이지, 왜 손가락을 보고 시비를 따지는지, ‘적당할 때 그치라’는 《중용(中庸)》의 가르침이 새삼 가슴에 와 닿는다. 필자는 송나라의 차문화를 보면, 사람들에게 늘 이런 말을 하고 싶다.
“차를 진정 즐길 줄 아는 자는 차품(茶品)의 고급화를 구하지 않는다〔眞樂茶者, 無求品高〕.”
주) -----
1) 건안(建安)’은 지금의 복건성 건구현(建甌縣)이다.
2) 관청에서 직접 관리, 운영하는 차를 제조하는 공장으로 보면 된다.
3) “建安之东三十里，有山曰风凰，其下直北苑，旁联諸焙”
4) “厥土赤壤, 太平興國中, 初爲御焙, 歲模鳳凰, 以羞貢篚, 益表珍異”
5) 조운총독(漕運總督): 우리나라 고려나, 조선시대에 곡물 운반을 담당하는 전운사(轉運使)와 같은 관리와 같음.
6) “慶曆中, 漕台益重其事. 品數日增, 制度日精. 厥今茶自北苑上者, 獨冠天下. 非人間所可得也.”
7) “宋太宗太平興國二年, 始置龍焙, 遣使卽北苑造龍鳳團茶入貢, 以別庶飮. 而後製茶技術改進, 貢茶花色品種換新.”
8) 宋至道初，皇帝下詔督造 “石乳” 貢茶. 繼而有 “京鋌”, “的乳”, “白乳” 等 貢茶品目.
9) 정위(丁謂:966~1037년): 송나라 시기의 소주(蘇州) 장주(長州)인. 지금의 강소성 소주.
10) 宋仁宗慶曆年間, 蔡襄將丁謂創造的大龍團改造爲小龍團. 大龍團八餠爲一斤, 而小龍團更爲精緻, 凡二十餠重一斤, 値黃金二兩, 正所謂 “金可得而茶不易得也.”
박영환 | 중국 사천대학 객좌교수
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