퓨전한정식 양평 산당 - 임지호

 

 

 

 

                  

“들풀도 벌레도 모두 소중한 음식재료”

자연음식 전문점 ‘산당’ 주인 임지호

눈이 채 녹지 않은 보리밭에서 나물을 캔다. 냉이, 씀바귀, 별꽃나물. 코를 연신 훌쩍이며 호미질에 열중하는데, 같이 나온 동네 언니가 짝 소리 나게 등을 후려친다. “그카믄 어떻케여! 보리꺼정 다 캐삐겠네!” 아닌 게 아니라 홀딱 뒤집어진 보리 싹을 누가 볼 세라 손가락으로 콕콕 되박아넣은 것이 벌써 몇 번. 그렇게 나물 한 소쿠리를 해가면, 어머니는 냉이만 골라 멸치다시마물에 콩가루를 후히 풀어 국을 끓였다. 그러면 정말 봄인가 했다. 봄은 사립문 너머 퍼져가는 냉잇국 냄새로 왔다. 경기 양평군 팔당호 부근, 웬 유별나다는 밥집 주인을 찾아가며 20년도 훨씬 전 그 냉잇국 냄새를 떠올렸다. 들풀도 매미 껍질도 식재료로 쓴다는 그 밥집에선 어떤 냄새로 봄을 부르고 무슨 음식으로 객(客)을 사로잡을까.       낯선 재료로 음식 만드는 ‘미다스 손’       자연음식 전문점 ‘산당(山堂)’의 주인은 임지호씨(48)다. 그를 소개해준 가수 장사익씨는 그가 “너무 예쁘고 너무 맛있어 차마 먹어버리기 송구한 음식”을 만든다 했다. “똑같은 상을 두 번 차리지 않는다, 자연에서 난 모든 것을 재료로 삼는다”는 말도 했다. 아닌 게 아니라 임씨는 한국을 대표하는 요리 명인 중 한 명임이 틀림없다. 지난해 12월1~12일, 그는 주(駐)뉴욕 한국문화원이 유엔본부 4층 대표단 식당에서 개최한 ‘한국음식 축제’의 주관 요리사로 일했다. 2주 동안 무려 1만여명의 각국 인사들이 그의 요리로 점심식사를 했다. 우리나라에도 그의 요리를 사랑하는 이들은 많다. 정기적으로 그를 찾는 동호인 클럽만도 수십 개다. 요리 하나로 수많은 ‘추종세력’을 몰고 다니는 그는 언뜻 보면 산적 같고 또 언뜻 보면 스님만 같기도 하다. 말하는 폼새도 그러하여, 요리사인지 수도자인지, 그도 아니면 예술가인지 감 잡기가 쉽지 않다. 그가 10, 20분 만에 촬영용으로 뚝딱 만들어온 ‘작품’ 두 가지를 시식하며 살아온 얘기를 캐물었다. 봄나물 소스와 동양란 흰 꽃으로 마무리한 대하찜은 입안 가득 바다 본연의 향취를 내뿜었고, 유자·석류 소스를 얹은 마늘 순 연어 샐러드는 “맛있다”는 감탄사를 연발케 했다. 그의 고향은 경북 안동시 임하면 금소다. 아버지가 예순 넘어 본 2대 독자. 연로한 아버지는 엄한 분이었다.       “덕분에 일찍 천자문을 뗐어요. 어쩌다 외울 것을 다 못 외우면 벌을 주셨는데, 대여섯 살 때부터 몸에 꼭 맞는 지게를 지워 산에 나무하러 보냈지요. 같이 다니는 동네 형들한테서 어리다고 놀림도 많이 받았어요. 어스름녘, 형들이 저만 놔두고 다 사라져버리면 모르는 길을 헤매고 더듬어 밤중에야 겨우 집에 도착할 때도 많았어요. 그러면서 담력이 커졌나봐요.”       그는 집이 싫었다. 왠지 자꾸 밖으로 떠돌고만 싶었다. 하루 종일 흐르는 개울물만 쳐다보다 한밤중 집에 들어가면, 기다리다 지친 부모님은 모진 매를 내렸다. 그러면 또 그는 집을 나와 옆집 마루청 밑에 기어 들어가서는 잠을 잤다. 짐승도 귀신도 무섭지 않았다.   “    여덟 살 때 집을 나왔어요. 무슨 계획이 있었던 것도 아니고, 도라꾸(트럭)가 지나가기에 그냥 올라탔지요. 그리고 전국을 떠돌았어요. 빌어먹고 빌어자면서.” 숙식을 해결하기는 식당이 제격이었다. 중식집, 한식집, 요정, 분식집, 양식집 할 것 없이 돌아다니며 닥치는 대로 일했다. “역마살이 끼었나 보다” 했더니, 그게 아니라 “그냥 재미로” 그랬단다.     “굶기도 많이 굶었지요. 왜, 머릿속이 하얘질 만큼 배고픈 상태에서 시골역 대합실에 앉아 있잖아요. 그럼 여행객들이 둘러앉아 사과 같은 걸 깎아 먹어요. 그 사람들이 자리를 뜨면 얼른 달려가 바닥에 떨어진 껍질을 주워먹지요. 그게 얼마나 맛이 있던지…. 전 굶주림의 깊이만큼 인격적으로 성장했다고 생각해요.” 많이 보고 많이 걷고 많은 사람을 만나며 산지식을 쌓았다.

 

“전 혼자잖아요. 자칫 나쁜 길로 빠지면 도와줄 이도 살려줄 이도 없지요. 그러니 잘 살아야 할밖에요. 한때는 가방 들고 다니는 사람이 부러워 야간학교에도 가봤어요. 그런데 얼마 못 가 깨달았지요.   책보다 거지들한테 배울 게 더 많다는 걸요. 그 불쌍한 인생을 보며 새삼 다짐했어요. 저렇게는 살지 말아야지, 다른 건 몰라도 인간으로서 실패하지는 말아야지….” 요리를 정식 직업으로 삼은 건 20대 중반 서울에 정착하면서부터였다. 결혼도 했지만 여기저기 떠도는 생활을 아주 멈추지는 못했다. 1980년대 중반에는 사우디아라비아 건설현장으로 갔다. 근로자 2000여 명의 세 끼 밥을 책임졌다. “그때부터 식재료로 잘 쓰이지 않는 것들을 활용하기 시작했어요. 그곳 재료로 한국음식 맛을 내주고 싶었거든요. 석류, 야생화, 선인장…. 먹어서 죽지 않을 거면 뭐든 써먹었지요. 연구만 한 게 아니라 근로자들이 뭔가 먹을 걸 필요로 하면 자다가도 벌떡 일어나 만들어줬어요. 사흘 밤 사흘 낮을 내리 일한 적도 있을 만큼.”       98년 양평 정착 … 동호인 클럽도 생겨       한국에 돌아와서는 서린호텔 한식당 주방장이 됐다. 그런데 갈수록 음식 만들기가 재미없어졌다. 하늘 아래 온갖 재료를 다 활용해, 사람의 몸과 맘을 물처럼 맑게 해주는 음식들을 만들고 싶었다. 호텔을 박차고 나와 전국을 떠돌았다. 일년에 네댓 달은 산속, 바닷가에 머물며 새 재료를 구했다. 처음 보는 풀을 맛보다 독이 퍼져 혼수상태에 빠진 적도 여러 번이었다. 그 가운데 이제껏 제대로 된 요리상에 올라본 적 없는 많은 생물들이 식재료로 재탄생했다. 들풀, 야생화, 매미껍데기, 구더기, 닭똥이며 생선 비늘까지.      “자연히 먹고살기가 힘들었지요. 두 아들 공납금 제때 대기도 빠듯했어요. 집에 방문이 없어 친구들이 문 달아주고 쌀도 퍼주고요.” 그가 가족을 방기한 것은 아니었다. 한 푼이라도 벌면 곧바로 집에 가져갔다. 술도 마시지 않았다. 그런데도 가난했다. ‘신들린 양 요리에 정진하고픈 욕심’을 버리지 못한 까닭이었다.      “1990년대 초·중반엔 인사동에서 열리는 전시회 오프닝 파티 음식을 많이 해줬어요. 수고비요? 한 푼도 안 받았죠. 그저 재료비만 받고, 그것도 부족하면 제 돈까지 보태가며 요리했어요. 그 작가가 태어난 고향을 찾아가 그 흙에 뿌리박고 큰 꽃, 나물, 벌레, 해산물을 잡아다 재료로 썼지요. 생명의 근원이 담긴 요리를요.” 예술가들이 하는 몇몇 식당의 주방장, 불교방송 요리칼럼니스트, 프리랜서 요리연구가 겸 코디네이터 등으로 일하다 1998년에야 양평 이곳에 ‘산당’을 내고 비로소 정착했다. 대학 조리과 재학 중 군에 간 큰아들, 해외유학 중인 둘째 아들은 그의 꿈이자 자랑이다.       “고생을 워낙 많이 해 세상 사람들이 좀 우습겠다”고 하자, 그는 고개를 내저었다. “고생이란 게 뭔가요. 전 고생한 기억 별로 없어요. 자학적으로 생각할 필요 있나요. 모든 것은 운명인 걸요. 부산 공사판 함바에서 일할 땐데 빵만 사놓으면 봉지를 다 뜯어놓는 도둑고양이가 있었어요. 어느 날 또 그러기에 돌멩이를 냅다 던졌죠. 아, 그런데 그놈이 그만 죽어버린 거예요. 그때 깨달았지요. 나쁘다 하는 것도 모두 내 기준일 뿐 그를 심판할 자격은 제게 없다는 걸요. 그러니 모든 사람이 두렵고 소중할밖에요.”       그는 새로운 재료의 활용뿐 아니라 ‘이미지 요리’로도 유명하다. 먹는 이의 취향과 이미지에 따라 수십 가지 천연 조미료와 향료, 소스를 활용해 매번 다른 요리를 창안한다. 맘 담고 정성 담은 요리는 그가 세상 사람들에게 바치는 공양이나 다름없다. “요리사가 되길 참 잘했어요. 음식 맛은 자연이 만드는 거거든요. 또 사람의 몸과 영혼을 살게 하지요. 그래서 음식 만드는 사람은 건강해야 해요. 먹을 때만 맛있는 게 아니라, 먹고 나서 집에 갈 때도 행복한 음식. 사람들이 절 기억하느냐 못 하느냐는 중요치 않아요. 그저 최선을 다할 뿐이죠. 제 몫은 거기까지니까요.”   (끝)

 

 

양평 자연음식 전문점 ‘산당’    정해진 상 차림은 없다. 주인이 그날그날 확보한 재료와 영감에 따라 즉흥적으로 조리해 낸다. 그 ‘요리 예술’에, 기대와 궁금증은 감탄으로 바뀐다. 98년 여름, 양평 팔당호변 언덕에 ‘자연음식’ 전문점 산당 (031-772-3959)을 낸 임지호(45)씨는 “똑같은 상을 두번 차리지 않는다”고 말한다. 이를테면 손님 구색에 따라서도 변주한다. 연인끼리 오면, 여자에겐 꽃 수술을 넣은 죽을, 남자에겐 마죽을 내는 식이다. 그에겐 하늘 아래 모든 게 음식 재료다. 오랜 세월 떠돌며 들풀과 야생화, 열매와 이파리 들을 활용했다. 솔잎, 찔레 순, 야생 박하, 매미 껍질, 생선 비늘, 닭 배설물까지 쓴다. 산채요리 연구가를 자처하면서도 고기와 해물에도 손이 미친다. 그에겐 ‘이미지 요리전문가’ 라는 호칭도 붙어있다. 재료 때깔을 그대로 살려 컬러풀한 요리들은 젓가락 대기가 아깝게 아름답다. 죽산예술제 관객들에게 즉흥 요리를 해 먹이는 것을 비롯해 요리 포퍼먼스도 벌인다. 정갈한 새우젓을 곁들인 돼지 바비큐, 야채 샐러드, 들깨가 작은 열매처럼 송송 매달린 쑥 튀김, 장떡과 도토리묵, 잡채, 찻잎 물을 들인 야채 순대, 진달래꽃을 얹은 두부, 조기 비늘과 모시대 튀김, 딸기 인삼 들꽃 오징어 김을 켜켜이 쌓은 요리까지 줄줄이 낸다. 송광사 기와에 유약을 발라 다시 구웠다는 바비큐 접시를 비롯해 자기 그릇들도 작품 수준이다.                                                                         - 관련기사  : Ibanez 님의 글에 소개되어 있슴.       * 찾아가는 길     88도로 - 광주 방면 - 퇴촌방면 - 양평(용문산)방면                       경기도 양평군 강하면 운심리 104 - 1  산당(임지호의 요리연구소) 031- 772 - 3959              -      다음 지식에서   Ibanez 님의 글

 

 

 

      

 

 

 

 

 

      

 

양평

임지호 쉐프의 산당

 

벼루고 벼루던 임지호 선생님의 산당에 다녀왔습니다.

 친구의 소개로 임지호 선생님의 자서전을 읽은뒤로 꼭 한번 가보고싶던 곳이라

예약을 해놓고 어찌나 두근두근하며 기다렸던지 ♡

 

기대가 정말 컸음에도 불구하고

아주 만족스러운 식사를 : )

 

사실 음식이란게 그렇잖아요.

 "소고기구이" "조기구이" 등등 이렇게 이름을 들으면 어느정도 예상되는 맛이 있고

그 예상되는 맛 안에서 "맛있다" "보통이다" "별로다"를 판단하게 되는데

산당의 음식들은 그와는 다른 느낌이었어요.

 

예를 들자면 회를 찍어먹는 초장 하나만 하더라도

고추장을 쓴 초장이긴 한데 뭔가 오묘한 맛이 드는데

어떤 재료를 통해 이러한 맛이 나는건지 예상되지 않는 맛이랄까요.. 

무튼 굉장히 신선하고 맛있는 경험을 선사해주신 임지호 선생님께 감사드리며 리뷰 시작 ^^

 

이번 리미웹진에 쓰인 글은 

함께 동행하신 분께서 작성을 해주셨구요

(리뷰읽기 클릭)

사진은 제가 넘의 카메라로 ㅡ_ㅡ;;

동행님의 글을 바탕으로 제 느낌을 더해가면서 설명해 볼께요 ^^

 

  

 

양평에 위치한 산당입니다.

서울에서 약 1시간 정도의 거리구요.

전 쫄래쫄래 쫓아갔어서 자세한 위치를 잘;; ㅎㅎ

 

 

 

한식의 기본은 장맛..

먼저 눈에들어오는 장독대 ^^

 

 

건물로 들어가는 입구에

음식은 종합예술이고 약이며 과학입니다"라는 문구가 보여요
 

 

산당의 음식가격

 

식사는 3.3만 , 5.5만, 7.7만 코스로 정해져 있어요
모든 음식은 화학 조미료를 전혀 사용하지 않고 천연재료로만 조리되고 있다고 ..

  우리일행은 5.5만 하늘코스로 주문을 했습니다.

아마도 텐텐 :)

 

 

현미좁쌀죽

 

구수한 느낌이 좋은 에피타이저..

현미와 좁쌀이 탱글탱글 살아있어

입맛을 돋궈줍니다.

 

속을 착 가라 앉혀 다음 음식을 받아들이기 좋게

만들어주는 ^^

 

 

구절판

 

지단, 견과, 야채등이 전병에 곁들여 나왔어요

참 예쁜 데코 ..

 

 

각종 재료를 전병위에 올려 싸먹습니다.

매실간장이 곁들여져요

 

전병이 조금더 얇았더라면 좋았을것 같지만

그래도 좋아요

입에 착착 달라붙는 느낌입니다.

 

 

 

 

 

두둠하게 썰려져 나오는 회

 

고수와 산초짱아찌, 측백나무 소스가 곁들여져 나왔어요

측백나무 소스는 측백나무잎에 소금과 술을 넣고 갈아 만든 것이라고 하는데 살균 작용이 있다고 하며,
곁들인 산초도 살균 효과가 있는 식재료라고..

(산초에 대해 자세히 알아보기 클릭)

 

 날것의 식재료의 위험을 감안한 산당 선생님의 배려가 담긴 음식의 조화랄까요..

 

무엇보다 산초장아찌가 굉장히 인상적이었는데, (전 처음먹어봤어요)

워낙 산초의향을 좋아하는 지라 더욱 좋았던듯해요  (호불호가 강한 음식중 하나죠) ^^

 

측백나무 소스는 처음 접해봤는데

그 향이 독특하니 좋아요

 

 

 

숯불에 구워낸 돼지고기 구이에 파채를 곁들여냅니다.

 

숯향이 가득 보드랍게 익혀졌어요

아삭한 파채와 잘 어울려요

 

함꼐 먹는 샐러드예요.

특이하게 신선초등이 들어간 각종 야채에

깨소스 비슷한 느낌의 견과와 과일을 발효시킨 소스가 곁들여집니다.

 

소스의 배합이 매우 훌륭해 정말 샐러드는 저 혼자 다 먹은듯 ;;;

돼지고기구이에 곁들여 먹으면 정말 좋아요

 

 

 

질좋은 새우젓, 샐러드, 돼지고기를 함께 먹습니다.

전 신선초를 집중적으로 ;; ㅎㅎ

 

 

 게요리

 

저를 비롯해 모두가 가장 기억에 남는 요리로 손꼽았던 요리예요.

게살뿐만 아니라 게껍질까지 그대로 갈아 다른 재료를 곁들여 반죽을 만들어 구워낸 후 소스에 버무려 냅니다

 

제주도에서 맛보았던

게를 그대로 갈아 쑤어먹는 갱이죽에서 느꼈던

게 본연의 맛 그대로를 느낄 수 있는 요리였지요.

 

 

아삭한 우엉채를 곁들여 먹어요. 

아삭한 우엉의 식감과 고소한 게맛이 절묘하게 어우러지는 +_+

 

산당의 음식들이 놀라운것은

바로 기막힌 재료들의 조화랄까요.

 

 

 

소안창살 구이

 

부드럽게 익혀진 소 안창살과

고수, 마늘이 함께 곁들여 나옵니다.

 

 

 

산당에서는 고수가 요리에 많이 활용되는 편이에요

사실 그 특유의 향과 맛으로 호불호가 강한 채소이지만

저는 고수를 워낙 좋아하는 편이라 (싫어하는게 없죠;;)

놀라운 맛의 조화에 감탄하며 맛있게 ^^:;

 

 

 

단호박 튀김 & 감자 크로켓

 

 

 

고소하고 크리미한 잣소스가 곁들여진 감자 크로켓이에요
쫄깃한 겉안에 부드러운 감자와 견과가 들어있어요

 

 

단호박등을 갈아 튀김옷을 입혀 튀겨낸 ..
견과와 앞에 구절판에 함께 나왔던 상큼하면서도 매콤한 매실소스가 기막히게 어우러집니다.

 

 

 

 

 

문어완자 & 생강채 &석류요리

 

일단 먹기 아까울 정도로 너무 예쁜 요리죠?

다코야끼 스럽지만 좀 더 부드러운 맛을 강조한  문어 완자에

생강채튀김을 얹고 그 위에 녹차소스로 맛을 더하고

석류를 곁들여냅니다.  

 

 

 

문어완자를 먹고 석류를 먹으라는 말씀에

그대로 ^^

 

 

향긋한 생강채와 부드러운 문어..

마지막 석류의 상큼하고 깔끔한 맛으로 마무리

향긋하고 상큼한 그 느낌을 말로 표현할수가..

 

 

 

각종 튀김

 

쑥,연근, 새우, 채썬 감자, 그리고 메뚜기튀김

 

 

일단 새우는 뜨끈할때 바로 먹어야 하니

먼저 먹으라는 말씀을 해주셔서

제일 먼저 ^^

 

 

 

아삭한 연근 튀김에

향긋한 와인소스를 뿌려냈어요

 

정말 맛있어요 ㅠㅠ

 

 

어렸을적 시골에 놀러가면

오빠들이 잡아 튀겨주던 메뚜기 튀김 +_+

이게 얼마만인지 ^^

그 바삭한 맛을 다시 느낄수 있어서 그저 좋았던..

 

 

실채를 내 튀겨낸 감자튀김 역시 좋구요

와인소스가 곁들여집니다.

 

 

기대했던

" 달맞이 가는 게 "

 

튀겨낸 방게와

녹차소스 & 유자소스

 

 

먹기 아까울 정도의 디쉬지만..;;

그래도 맛있어요 ㅋㄷ

 

특히나 유자소스의 상큼하고 깊은맛을

주의깊게 느껴보시길 ^^

 

 

밤 후람베

 

와인소스가 뿌려진 밤송이에 직접불을 붙여주십니다.

"건강하시고 행복하세요" 라고 덕담을 해주시며 ㅋㄷ

 

 

와인소스가 뿌려진 밤

 

 

식사  

 

일품 요리들이 끝나면

찬을 곁들인 식사가 나옵니다.

 

밥을 내주시기 전에

잘 구워진 조기를 한마리씩 주시는데

밥나오기전에 먹고 매생이국을 먹으라고 알려주셨어요.

짜지않은 부드러운 조기를 먹고 매생이 국이 입맛을 돋궈줘요

 

솥에 제대로 지어낸 밥이 나왔어요.

차조와 밤등을 넣어 지은 밥이 어찌나 맛있던지

 

 

밥만 맛있어도 한그릇 뚝딱인데

반찬 역시 하나하나 아주 맛깔스러워요

 

짜지않고 속이 들어찬 간장게장

구수하고 진한 된장찌개

처음 먹어본 밥도둑 전어식해

갓김치, 각종 나물 등이 함께 나와요  

  

 

 

이렇게 한가득 식사를 마치면

과일과 차를 받아 2층으로 올라가 티타임을 가질 수 있어요.

 

단풍이 예쁘죠?

단풍을 내려다보면서 누워있을수 있는 자리도 있구요

 

 

바깥쪽 !

여름엔 더욱 좋을듯한

 

 

자연과 어우러져

마치 펜션에 놀러온 느낌이 들어요

 

우리 일행들도 자리를잡고

오목도 두고 ..한참을 딩굴딩굴^^

 

 

 

 

 방문 전에 일행님들께서 임지호 선생님의 강의를 들으실 기회가 있어서 몇가지 질문을 해보셨다고 해요.

kanzume : 선생님, 이렇게 멋진 음식을 외국에 소개하실 생각은 없으신가요?

산당 임지호 선생(이하 산당): 지금 일본 긴자에 '산당'이라는 이름으로 오픈 임박이고, 싱가폴에도 준비하고 있습니다. 전 세계에 꼭 한국의 맛을 알릴 수 있도록 하고 싶습니다.

kanzume  아, 그러셨군요. 요즘 인터넷을 보면 한국의 미슐랭급 레스토랑이라고 칭송을 받고 계셔서 기대가 정말 컸는데, 왜 그런 표현을 사용했는지 알 것 같았습니다. 인터넷이나 언론의 평에 대해서 어떻게 생각하시나요?

산당 :전 그런데 관심없어요. 그거는 부르는 사람들 마음이지. 난 그런데에 신경 안 씁니다.

kanzume  아, 네. 보통 유명한 쉐프들을 보면 실력만큼이나 고집이 세고 자신의 요리에 대한 확신이 강한 것 같은데 선생님께서는 그다지 그러시지는 않는 것 같다는 생각이 듭니다.

산당: 요리사는 道(도)로써 요리하고 손님은 禮(예)로써 먹는 것입니다. 항상 正道(정도)로 요리하는 것이 진실이라고 생각합니다.

kanzume : 그렇다면 음식을 먹는이에게 이렇게 느껴주었으면 좋겠다라고 기대하시는 부분이 있으신가요?

산당 : 느끼는 것은 개인의 몫입니다. 스스로 느끼는 것이지 내가 느끼라고 강요할 부분은 아닌 것 같습니다.

kanzume 아. 네 그렇겠네요. 그럼 마지막으로 선생님께서 생각하시는 좋은 음식이란 한마디로 무엇일까요?

산당 : 심장이 담긴 음식입니다. 심장은 마음이고 진실이고 정성입니다.

 

산당의 요리는

 집필하신 책이나 위 대화에서 느껴지는 선생님의 느낌을

제대로 느낄 수 있는 느낌이었어요.

 

 "마음이 그릇이다. 천지가 밥이다" 

책 한번 읽어보시고 가신다면 더욱 마음에 와닿는 요리들을 즐기실 수 있을것같아요.

 

오랫동안 기억될 최고의 만찬 ^^

 

 

경기도 양평군 강하면 운심리 104 1 

031-772-3959

 

양평 산당 찾아가는길

88도로 -광주방면- 퇴촌방면- 양평(용문산)방면

 

 

 

 

다음 블로그 < The Memory of Recamier >   레카미에 님의 글 중에서 ....